Le restaurant gastronomique rémois signe son retour parmi le cercle fermé des 83 établissements qui peuvent arborer les deux prestigieux macarons. Philippe Mille rejoint donc l'Assiette champenoise d'Arnaud Lallement (Tinqueux), qui conserve quant à lui ses deux étoiles. Cette année, 83 établissements, dont dix petits nouveaux peuvent se targuer d'obtenir les deux étoiles.
Depuis son arrivée en 2010, Philippe Mille a eu fort à faire pour aller à la reconquête des étoiles des Crayères. Des étoiles qui s'étaient envolées avec le départ de leur chef Didier Elena. Hervé Fort, le directeur du Domaine des Crayères avait alors fait un pari sur l'avenir en installant le jeune chef de 37 ans, Philippe Mille. En un temps record, celui qui avait été le second de Yannick Alléno au Meurice avec qui il a obtenu du bronze dans le concours du Bocuse d'Or n'a cessé de marquer des points. Quelques mois après son arrivée, il décroche une première étoile en 2011, la même année, il est élu meilleur ouvrier de France. Et maintenant, une deuxième étoile...
Hervé Fort : "Les prix ne bougeront pas"
Hervé Fort confie : " Cela aura été très vite. Ces deux étoiles en deux ans résultent du travail et du talent de chef de Mille et de son équipe. C'était un risque de recruter un jeune chef. Mais nous avons le sentiment d'avoir réinscrit la cuisine dans la région Champagne-Ardenne. Nous travaillons avec plus d'une soixantaine de producteurs locaux. Ces deux étoiles sont aussi la récompense de la compétence de ces producteurs. Nos deux étoiles ne changeront rien à notre engagement. Les prix ne bougeront pas, ce sont des valeurs autres que celles des tarifs que le chef veut transmettre. Dès le service de tout à l'heure, nous devrons nous appliquer à faire honneur à nos deux étoiles"
Parmi les nouveaux "deux étoiles" figurent sans surprise les Parisiens Thierry Marx au Mandarin Oriental (plus connu comme juré de Topchef sur M6) et Philippe Labbé au Shangri-La. Mais aussi sur la Côte d'Azur, l'Argentin Mauro Colagreco au Mirazur à Menton et Jean-Denis Rieubland au "Chantecler" du Negresco à Nice.
En Savoie, deux restaurants se hissent à ce niveau: "Le Strato" à Courchevel, dont le chef Jean-André Charial interprète une carte signée du chef étoilé provençal Sylvestre Wahid. Mais aussi l'Auberge des Morainières, du chef trentenaire Mickaël Arnoult, à Jongieux, près du Lac du Bourget.
Atteignent aussi les "deux macs", comme on dit dans la profession, Franck Putelat à Carcassonne ("Le Parc") et le restaurant éponyme de Serge Vieira dans le Cantal et de Jean-Luc Tartarin au Havre.
En revanche, deux tables sont rétrogradées à une étoile: "Le Jardin des sens" des frères Pourcel à Montpellier et "La Madeleine" à Sens (Yonne).
Le guide Michelin sortira en librairie jeudi 1er mars. Il consacre cette année un nouvel arrivant dans le sérail des trois étoiles : Le Flocon de Sel. "Sur les hauteurs de Megève, Emmanuel Renaut, chef au talent aujourd’hui confirmé, tutoie les sommets avec brio. Une nouvelle étape incontournable pour tous les amoureux de la montagne et de la bonne cuisine", assure le guide Michelin.
Parmi les 58 nouveaux étoilés, signalons le très médiatique Cyril Lignac, enfin récompensé pour la régularité de son restaurant parisien "Le Quinzième".
Mais aussi à Paris, "Kei", du nom de son chef japonais très prometteur, formé chez Alain Ducasse, ou "Akrame" du chef Akrame Benallal, la table de Cyril Attrazic à Aumant-Aubrac (Lozère) ou "Les Loges" à Lyon.
"En dix ans, le nombre de restaurants étoilés aura progressé de 15% en France", souligne le guide rouge, affirmant que "la qualité est partout en hausse".
La grande nouveauté de ce Michelin 2012 reste donc pour les Crayères qui retrouvent leurs deux macarons. Les Crayères et l'Assiette Champenoise sont les deux seuls établissements de la région à avoir deux étoiles au Michelin.
La Marne compte néanmoins 6 restaurants affichant une étoile et l'Aisne conserve ses deux établissements avec une étoile. Seules les Ardennes n'hébergent aucun étoilé, mais trois restaurants distingués du Bib gourmand, des bonnes adresses à un prix intéressant (29 euros).
