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Publié le samedi 18 septembre 2010 à 11H00 - Vu 149 fois
ON se doute que c'est du lourd, mais jamais à quel point. Nous vous entraînons dans une plongée au sein des cuisines de Belleville-sur-Bar.
De la cuisine centrale de l'EDPAMS (Établissement départemental public d'aménagement médico-social) de ce petit coin de campagne partent chaque année 300.000 repas, soit environ 1.200 par jour.
Les menus, uniques et préparés avec une diététicienne indépendante, sont ensuite acheminés vers une foule de sites : la cafétéria de l'EDPAMS, le pôle scolaire de Brieulles-sur-Bar, les IME de Sedan et de l'EDPAMS, l'ESAT de Grandpré et l'hôpital de Vouziers.
Pour ce dernier, l'histoire a voulu qu'après l'incendie de sa cuisine il y a une vingtaine d'années, le personnel, auquel on avait permis d'utiliser provisoirement les infrastructures de Belleville, est resté.
Des cuisines sont également présentes sur les sites de l'EDPAMS de Montcy-Notre-Dame (30.000 repas/an), Acy-Romance (20.000) et au Foyer de vie de Vouziers (16.000).
Il faut compter 14 cuisiniers professionnels, 15 aides, 2 magasiniers et 4 chauffeurs pour faire tourner l'affaire.
La journée commence à 6 h 15 pour préparer l'acheminement des repas vers l'ESAT de Grandpré, dont les membres vont en chantier extérieur.
Les heures de travail sont ensuite consacrées en grande partie à l'hygiène, au nettoyage… Avec la traçabilité, ce sont des notions fondamentales, qui ont permis de décrocher, et surtout de conserver, l'agrément européen. Mais le but avoué est de ne pas laisser les normes prendre totalement le pas sur d'autres valeurs.
Le bon cuistot ? Il se lave les mains !
« On essaie de privilégier la qualité, travailler sur du traditionnel, confie Patrick Bayard, responsable de la restauration. La paella, la choucroute, ce ne sont pas des boîtes chez nous ! Et j'ai même fait ouvrir une pâtisserie il y a deux ans. On a eu la chance de connaître trois directeurs qui aimaient la bonne chère. Mais c'est sûr que ça nous oblige à être très vigilants. »
Son expérience de la cuisine lui a permis de voir évoluer les règles. « Avant, le gars qui faisait cramer un bœuf bourguignon, il était zéro. Aujourd'hui, c'est s'il ne se lave pas les mains. »
Par souci de traçabilité, les employés conservent des échantillons de chaque plat pendant plusieurs jours et toutes les étiquettes pendant six mois.
Ces cartons entassés dans un coin, juste au cas où, voilà une chose qu'on ne soupçonne pas en entamant ses lasagnes !
Jacques BERTHION
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