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Publié le mardi 02 mars 2010 à 10H22 - Vu 499 fois
Hervé Fort, directeur du domaine des Crayères : « Ce n'est pas une sanction et nous le savions. »
LE bulletin de notes annuel délivré par le maître Michelin est tombé. Si la constance prévaut pour les restaurants de la région (lire par ailleurs), un seul voit sa note évoluer : Les Crayères. L'établissement rémois perd ses deux étoiles. Un coup de tonnerre qui, finalement, se justifie et était même anticipé.
« Ce n'est pas une sanction et nous le savions », assure ainsi Hervé Fort, le directeur du domaine depuis octobre dernier. En fait, avec le départ du chef Didier Elena (toujours classé deux étoiles dans son nouvel établissement Le château de la chèvre d'or à Èze), à l'automne dernier, Les Crayères se retrouvaient à la croisée des chemins. Prendre un chef déjà étoilé ou miser sur l'avenir ? C'est la deuxième solution qui a été privilégiée. Sauf que, prenant ses marques, réalisant la nouvelle carte lors de la fermeture de l'établissement en janvier, le nouveau chef, Philippe Mille, 35 ans, n'a pu séduire les inspecteurs du Guide rouge.
« On ne le connaissait pas en tant que chef, puisqu'il a toujours été second jusque-là », expliquait-on, hier, au service de presse du Michelin. « Son arrivée s'est faite trop tard pour que nous puissions le tester avant la publication de l'édition 2010. »
« Reconquérir les Rémois »
Bien évidemment, l'ancien second du restaurant de l'Hôtel Meurice à Paris (toujours trois étoiles en 2010) sera espionné cette année.
En attendant, si le déclassement « ne vient pas sanctionner une perte soudaine de qualité », comme le précise le service de presse du guide, une justification ne serait pas de trop de la part de la séculaire maison qui règne en maître sur la profession.
Au niveau national, dans le guide 2010, qui sera en vente jeudi, le restaurant Les Crayères n'est pas le seul à connaître pareil désagrément après le départ de son chef. Le restaurant du Crillon à Paris, L'ambassadeur, et La maison de Marc Veyrat à Annecy perdent eux aussi les précieux macarons.
À Reims, Hervé Fort ne s'inquiète pas. « Notre objectif est de reconquérir les Rémois avant de reconquérir les étoiles. » Pour ce faire, « on mise sur un homme et une équipe, ce n'est pas un one shot ».
Le projet du tandem Fort-Mille s'inscrit donc dans la durée. Celui d'un « resort » à la française d'ici trois ans avec une extension dont les travaux pourraient débuter en fin d'année. « Et puis, c'est en poursuivant notre offre de qualité, en conservant notre volonté d'excellence, que les étoiles reviendront d'elles-mêmes », assure Hervé Fort.
Quant à savoir si l'ouverture de la brasserie Le Jardin, dans le parc, a pu influer sur la décision des experts du Michelin, l'éditeur infirme l'argument et Hervé Fort le balaye : « Au contraire, nous sommes dans une réponse à une nécessité. Le client qui vient passer une nuit chez nous peut dîner au restaurant gastronomique puis déjeuner à la brasserie ».
Mieux, cette dernière entité doit « donner l'occasion aux Rémois de redécouvrir notre adresse ». On y revient toujours…
Frédéric GOUIS
