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Publié le vendredi 02 janvier 2009 à 01H00 - Vu 15 fois
Si la période située entre Noël et le Jour de l’An a été nommée « Trêve des confiseurs » ce n’est en tout cas pas celle des écailleurs… A la « Pêcherie Boulonnaise », 12 personnes ont été mobilisées, dont 8 écaillers recrutés pour la circonstance. « Un bon écailler doit savoir ouvrir les huîtres rapidement et présenter son plateau avec soin » assure Alain Baliguet. « Je pense qu’on en ouvre une douzaine en une minute trente », estime une vendeuse. « Cette année, on nous demande de plus en plus de « Spéciales », une huître charnue. Nous avons aussi de la St-Vaast, plus iodée ». Les effets de la crise ? « Sur l’année, nous avons fait moins, mais pour le Nouvel An, nous constatons une légère progression » répond M. Baliguet, qui a démarré en 1990 : « Nous étions 19 poissonniers à Reims. À présent… nous sommes trois ! »
Caviar des huîtres
Parmi les « survivants », la poissonnerie Placet, place du Forum, qui a proposé un vaste choix d’huîtres. Parmi celles-ci les « Marennes-Oléron », la « fine de claire » et la « spéciale Gillardeau » : « Grasse, avec un petit goût de noisette. Nous l’appelons le caviar des huîtres » explique Gilles Bertand, montrant la technique d’ouverture : « Vous présentez l’arrière vers vous. Vous introduisez la lame aux 2/3 : le nerf est là ». A la « Poissonnerie des Halles », Valérie, Thierry et Nicolas s’affairent autour des plateaux installés dans le camion frigorifique. Ils proposent la « Royale cabanon » une « pousse en claire » élevée avec beaucoup de minutie par David Hervé, un « artisan de l’huître » qui perce actuellement. Et pour l’accompagner ? « Un champagne nature. Et un beurre demi-sel aux algues ».
Une clientèle de fidèles, voire d’amis, pour Bernard Paquet, l’écailler de la place d’Erlon. Chez lui aussi, on trouve de la « pousse en claire », élevée à l’ancienne. Et avec ça, on boit quoi ? « Un bordeaux sec, un alsace ou un champagne extra-dry».
