Champagne / Pour obtenir une bulle encore plus fine

Champagne / Pour obtenir une bulle encore plus fine

Publié le mardi 21 février 2012 à 11H16 - Vu 494 fois

Physique. Besserat de Bellefon réalise un partenariat avec Gérard Liger-Belair.

La maison Besserat de Bellefon (Lanson-BCC) à Épernay vient de créer un partenariat avec le professeur Gérard Liger-Belair, le grand spécialiste de la bulle. Le lien entre les deux mondes tient par le phénomène de l'effervescence. Ce qui peut apparaître comme une évidence devient logique lorsque l'on sait que Besserat de Bellefon se sert de la pression à 4,5 bars au lieu de 6 habituellement employés en Champagne. C'est l'histoire de la marque qui en a décidé ainsi. Une histoire qui remonte aux années trente. À l'époque Victor Besserat se voit lancer un pari intéressé par le directeur d'un grand restaurant parisien : « Préparez-moi un vin de champagne suffisamment onctueux pour accompagner tout un repas et je vous commanderai 1 000 bouteilles au lieu de 100. » L'origine de la Cuvées de Moines se trouve donc dans un processus d'élaboration particulier. En utilisant moins de liqueur de tirage, la prise de mousse devient plus aérienne et plus légère. A cela on ajoute un peu moins de pression. Et la bulle est donc plus fine.
Cette démarche intuitive est évidemment confirmée par une traduction physico-chimique. Qui peut être également constaté quand on sert le champagne. « Dès que l'on débouche la bouteille, le champagne perd son dioxyde de carbone. Presqu'un tiers. Donc si l'on veut continuer à garder l'effervescence mieux vaut servir le verre un peu incliné, les bulles pourront ainsi remonter », conseille Gérard Liger-Belair.
La vie de bulle passe par trois étapes : la nucléation, l'ascension et l'éclatement. Il faut savoir qu'une flûte contient 2 millions de bulles. Elles sont déterminées par les aspérités du verre. En aucun cas la qualité des vins n'est en cause. Plus elles montent plus elles grossissent. « La taille du verre et la hauteur du service et donc importante si on veut obtenir une bulle fine. »
Autre point important l'accélération due à la gravité : « Si on était sur la lune, les bulles seraient quatre fois plus grosses. » Quant à l'éclatement, il est intimement lié à la dégustation puisque l'éclatement des bulles permet de découvrir les différents aspects aromatiques si spécifiques au champagne.
C'est donc sur cette communication ambitieuse que Besserat de Bellefon a décidé de travailler. « Avec nos différentes caractéristiques, nous pouvons aborder le thème de la sensation de cet aspect presque soyeux de la Cuvée des Moines », analyse Jérôme Durand, directeur du marketing. Une sensation qui est poussée jusqu'au bout car à l'instar de sa grande sœur Lanson, Besserat de Bellefon n'effectue pas de fermentation malolactique sur ses vins. « Nous travaillons avec surtout avec le pinot meunier qui nous amène la fruité », précise Cédric Thiebault, chef de caves.
Sur les cinq cuvées de la gamme (brut, millésimé, rosé et extra-brut le dernier né) le pinot meunier reste prédominant (45 %) suivi du chardonnay (30 à 35) puis du pinot noir. Seul le blanc de blancs issu des grands crus de la Côte des Blancs échappe à la recette maison. La Cuvée des Moines est destinée à la gastronomie. Ce qui lui apporte une autre particularité : « Nous ne réalisons que 50 % de nos ventes sur brut sans année », signale Marine Gantet, chef de produit. Au lieu des 80% en Champagne. « Le reste se partage avec nos autres flacons. »
La maison expédie près de 80 000 bouteilles par an dont 20 % à l'export.

L'union l'Ardennais