Glissez cette image dans la barre des tâches pour épingler le site
Publié le vendredi 31 décembre 2010 à 10H38 - Vu 845 fois
Aucune recherche scientifique n'avait jusqu'alors démontré cette hypothèse. Elle fait aujourd'hui beaucoup de bruit !
Verser le champagne, bien frais et en douceur, dans une coupe inclinée est la meilleure façon de retenir une effervescence optimale. C'est la conclusion d'une étude publiée par deux laboratoires rémois. Une étude scientifique qui crée la polémique.
LE New York Times, le Washington Post, le Toronto Star et aujourd'hui le journal l'union. Gérard Liger-Belair, chercheur à la faculté de sciences de Reims, est devenu en quelques jours une vraie star internationale. Ce docteur en sciences physiques, plus habitué au travail de laboratoire, a dû, une fois n'est pas coutume, laisser un peu de côté sa paillasse de chercheur pour répondre aux questions des journalistes du monde entier. Etats-Unis, Canada, Inde ou Argentine, l'info a fait le tour du monde.
Il faut dire que la dernière étude de son laboratoire œnologie et chimie appliquée, conçue en collaboration avec le laboratoire de thermomécanique dirigé par le professeur Guillaume Polidori, a mis le monde des amateurs de bulles en effervescence.
Ces chercheurs rémois viennent de déterminer que verser le champagne bien frais et en douceur dans une coupe inclinée est la meilleure façon de retenir une effervescence optimale, en gros, un peu comme on sert une bière. Leurs travaux de recherche, qui tombent à point nommé pour les fêtes de fin d'année, ont été publiés dans la dernière édition du Journal of American Agricultural and Food Chemistry de la Société américaine de chimie. Ces scientifiques de l'Université de Reims Champagne-Ardenne ont aussi pour la première fois confirmé scientifiquement l'importance de servir le champagne froid, 4 degrés étant la température idéale pour en optimiser l'effervescence.
Une étude qui déchaîne les passions
« Ce que dit l'étude, tient à préciser le Dr Liger-Belair, c'est que plus la température de service est froide plus la bulle se conserve longtemps. Mais une effervescence optimale ne veut pas dire un goût optimal. » Pour cela, le mieux est de le déguster entre 8 et 10 degrés.
« Je suis le premier surpris de voir à quel point cette étude déchaîne les passions, ce n'est pourtant pas la première fois que je publie une étude sur le champagne, et ce n'est pas la plus compliquée. » Il y a ceux qui le félicitent et les autres… « Entre ceux me traitent de poivrot et ceux qui me disent qu'un chercheur ferait mieux de se consacrer à la recherche contre les maladies, ce n'est pas toujours pour me faire des compliments. » Il leur répond sans détour : « Ceux-là feraient mieux de se choquer que l'industrie agroalimentaire dépense des milliards pour trouver la bonne texture de croquettes pour toutou alors que mes travaux, qui peuvent paraître futiles, servent aussi à comprendre des phénomènes mortels tels que les dégazages naturels des lacs, qui ont déjà fait des milliers de morts, comme au Cameroun dans les années 90 autour du lac Nyos. Dès qu'un liquide contient du gaz dissous en excès, ce sont les mêmes lois physiques qui s'appliquent, que ce soit un lac africain ou une bouteille de champagne. » Gérard Liger-Belair travaille à sauver des vies, n'en déplaise à ses détracteurs, même si au passage ses travaux permettent aussi de mieux comprendre la physico-chimie des bulles de champagne, ce qui ne gâche rien.
Depuis longtemps, les chercheurs suspectaient que la manière de verser le champagne dans la coupe avait un effet important sur son niveau de dioxyde de carbone et, de ce fait, sur la qualité de sa bulle. Mais aucune recherche scientifique n'avait jusqu'alors démontré cette hypothèse. Pas étonnant car avant les travaux du Dr Liger-Belair, qui a fait sa thèse la physico-chimie des bulles de champagne, le sujet était vierge ou presque.
Jusqu'à deux fois plus de bulles
Les auteurs de l'étude ont testé les pertes de CO2 selon deux méthodes différentes de verser le champagne.
La première a consisté à le verser tout droit directement dans la coupe et la seconde en inclinant le verre pour obtenir un flot plus lent, qui permet de préserver jusqu'à deux fois plus de bulles de CO2. « Attention, cela ne donne aucun indice sur son goût, un mousseux immonde peut avoir de belles bulles très fines. »
Les attaques sont aussi venues de certains professionnels du champagne. « On m'accuse de vouloir démystifier le champagne, de lui enlever une part de rêve. Pourtant je rêve toujours autant devant un arc-en-ciel alors que je sais qu'il s'agit de la réflexion de la lumière à travers des gouttelettes d'eau. Ce que certains n'apprécient pas, c'est que les bulles leur échappent mais elles n'appartiennent à personne même pas au CIVC (comité interprofessionnel du vin de champagne)… »
Cette parenthèse médiatique dépassée, Gérard Liger-Belair va retourner à sa vie sage de chercheur. « Pour moi, ça reste du 7 jours sur 7 mais j'ai ma récompense, il suffit de dire champagne et les yeux s'allument, dans le monde entier », explique celui qui assume sans rire vivre un peu dans sa bulle…
Alexandre ROGER
Pour ceux qui veulent poursuivre leur voyage dans le monde des bulles, le dernier livre Effervescence, la science du champagne, chez Odile Jacob.
Réagissez