Le bœuf de Kobe s'implante en Thiérache

Publié le mardi 30 décembre 2008 à 01H00 - Vu 2066 fois

Stéphane Heyse, responsable de l'élevage de wagyu à Landouzy-la-Ville, dans l'Aisne.

ALAIN JULIEN

FOIE gras, caviar et huîtres vont cohabiter en France pour les fêtes avec un nouveau mets tout aussi raffiné : le bœuf wagyu, aussi appelé « bœuf de Kobe », une viande japonaise réputée pour être une des meilleures au monde, mais aussi l'une des plus coûteuses.
Sur les vastes étendues herbeuses de la Thiérache, entre Sambre et Oise, le premier élevage de bœufs wagyu de France - il en existe un seul autre en Europe, aux Pays-Bas - a vu le jour ces dernières années, à l'initiative d'un éleveur belge.
Une centaine d'embryons à 1.000 euros pièce ont été achetés en 2005 en Australie, puis rapportés en Belgique où ils ont été transplantés sur des vaches belges, qui ont servi de mères porteuses.
Actuellement, le troupeau se compose de vingt génisses, neuf bœufs et trois taureaux de lignées différentes.
Deux steaks : 79 euros
Mais, grand moment d'émotion, le premier veau wagyu né dans la ferme a vu le jour le 13 décembre.
« Destin » fait la fierté de sa maman, une magnifique… charolaise. Ce veau est né à la suite d'une transplantation embryonnaire, car les génisses wagyu ne sont pas encore en âge de mettre bas.
« C'est le caviar de la viande », explique Stéphane Heyse, responsable de l'élevage de wagyu à Landouzy-la-Ville, dans l'Aisne, qui a goûté pour la première fois cet été à ce mets de choix. « Je sais pourquoi je me décarcasse, maintenant », explique-t-il avant de chercher ses mots pour évoquer « un mets fort en goût, puis ce fondant qui arrive dans le palais ».
Ce plaisir exotique peut se commander directement sur le site internet de l'éleveur. Il faut compter la bagatelle de 79 euros pour deux steaks de 250 grammes chacun.
Mais avant de remplir l'assiette du consommateur fortuné, il faut patienter, explique Stéphane Heyse, qui parle d'un « engraissement sur du long terme » : « Il faut compter 36 mois » pour amener les bœufs à maturité, « au lieu de 17 à 18 mois pour des vaches charolaises ». « Les bêtes sont sevrées à 7 mois, ensuite elles vont en pâture, puis de nouveau en pâture l'année suivante, avant d'être engraissées », explique l'éleveur, aux petits soins pour ses animaux.
Résidence d'été
Si la bière et les massages prodigués, selon la légende, aux bœufs de Kobe ne constituent pas l'ordinaire des bœufs nippons de la Thiérache, ces bêtes placides, à la robe brune et soyeuse, ont droit à quelques égards. Leur repas n'a pas lieu une fois par jour, mais est divisé en deux rations, le matin et le soir, « aux heures les plus fixes possibles ».
Autre attention, une résidence d'été de standing, à quelques kilomètres de la ferme, le domaine du Bois-du-Tilleul, un ancien terrain de golf de 45 hectares transformé en pâture.
Dernier privilège, les bœufs, après 900 kilomètres de route pour rejoindre l'abattoir néerlandais où ils sont tués, ont trois à cinq jours pour « déstresser dans la pâture », afin de « préserver la qualité de la viande », selon Johan Hemmelaere, propriétaire belge de l'exploitation.
Les trois premiers bœufs wagyu de l'élevage arrivés à maturité ont été vendus 7.500 euros pièce en novembre.
Les clients ? De grands restaurants belges, mais aussi parisiens, comme le restaurant de l'hôtel Hyatt de la place Vendôme à Paris, dont le chef Jean-François Rouquette propose une « pièce de bœuf wagyu grillée aux sarments de vigne ».