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Publié le mercredi 25 mars 2009 à 01H00 - Vu 536 fois
« C'EST pour la bar-mitsva (communion) du fils de Coco », lance le rabbin, dans un grand éclat de rire. Il fait référence au film de Gad Elmaleh qui fait actuellement un triomphe au cinéma.
Kippa vissée sur la tête, il est en plein travail de manipulation sous l'œil vigilant des équipes du champagne Louis de Sacy (Verzy). Car lui n'est pas expert en champagne mais en écritures saintes du peuple juif. Il est pourtant le seul à pouvoir manipuler les bouteilles car on ne fait pas du vin casher comme un vulgaire vin de messe. Et cela dès que le raisin tombe dans le pressoir et jusqu'à l'embouteillage. Car pour faire du champagne casher, il faut du raisin (ça tombe sous le sens), un terroir (la Champagne) et un juif pratiquant pour la manipulation. Ici, c'est Ygal Amar, rabbin de Reims, qui s'y colle.
Il doit veiller au respect des préceptes religieux juifs, au premier rang desquels des conditions d'hygiène irréprochables. Le matériel est systématiquement ébouillanté ou purifié par le rabbin lui-même. Il doit être présent à tous les stades du processus de vinification : du pressurage jusqu'au tirage ; veiller qu'aucun goy (non juif) n'y touche, sinon tout serait à recommencer. « Il n'y a rien de plus sain (t) qu'un produit casher », prévient le rabbin.
« Traditionnellement, le juif pratiquant fait la prière sur le pain et sur le vin », poursuit Ygal Amar. « Le chic du chic, c'est de faire Shabbat avec du champagne casher », lance Alain de Sacy, qui prêche un peu pour sa paroisse, il est le patron du champagne du même nom.
Pas facile à dénicher
Question du néophyte : ce que vous faites là, c'est religieux ? Réponse du rabbin, en pleine séance de bouchage : « Non, non, c'est juste le respect de la norme européenne. » Le rabbin remplace une partie des ouvriers et fait leur boulot.
Pour suivre les bouteilles tout au long de la champagnisation, une petite mention au laser est portée sur la bouteille : casher. Le tout contrôlé par le rabbinat de Paris et celui des Etats-Unis, deux des principaux marchés du champagne casher. La maison Louis de Sacy produit 270.000 bouteilles et seulement 15.000 bouteilles casher. Cet après-midi-là, 2.000 d'entre elles passeront entre les mains du rabbin. Pas de prière… « Non, ici on bosse », prévient le rabbin.
25 % plus cher
La particularité du champagne casher de la maison Sacy est d'être Mévushal. Cela veut dire que la bouteille peut être ouverte par un non juif, elle reste casher. Un miracle ? Non, le secret c'est la flashpasteurisation faite par le rabbin à 89° pendant un centième de seconde. « On fait venir une machine spécialement de Bourgogne pour cela », explique Alain de Sacy.
« Je me suis lancé dans le champagne casher en 1992, d'abord parce que je suis juif et que je sais qu'il y a un marché pour ce type de vin. » La première année, seulement 5.000 bouteilles estampillées casher sont sorties de ses caves, « pour préserver le qualitatif », prévient-il. Aujourd'hui, la production reste modeste. Elle s'élève à 15.000 bouteilles par an. « Je ne fais pas du casher pour faire de l'argent. D'ailleurs, les quantités sont trop faibles et les frais engendrés (certification, habillages et bouchons particuliers) très importants. » Le vin ainsi obtenu est vendu 25 % plus cher. Environ 27, 5 € à la propriété contre un peu moins de 20 € pour la même bouteille non casher.
Difficile d'en dénicher chez les détaillants en vin ou dans les grandes surfaces de la cité des sacres. Le marché local, avec ses 200 familles juives, est trop restreint. Les défenseurs du dogme de la méthode champenoise peuvent se rassurer. Nous l'avons goûté. Il est très bon. Mazel Tov !
Alexandre Roger
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Vous avez dit casher ?
Il y a peu de différences entre le vin casher et les autres types de vins… (au goût carrément pas) si ce n'est le respect de certaines règles de fabrication. Le processus d'élaboration du vin est identique à celui de n'importe quel vin, quelques précautions en plus sont prises avec, toujours, le contrôle d'un délégué rabbinique.
Il est le garant du caractère casher du vin. Une fois les vendanges effectuées et jusqu'à la mise en bouteille, ils sont les seuls autorisés à opérer toutes les manipulations nécessaires à l'élaboration du vin.
Pompes, cuves, pressoirs et autres tuyaux permettant la fabrication du vin casher ne doivent pas comporter d'impuretés. Là encore, ce sont les délégués rabbiniques qui veillent à leur cashérisation (nettoyage scrupuleux à l'eau bouillante…).
Il leur revient enfin de plomber et d'identifier clairement chaque cuve casher afin qu'aucune manipulation n'ait lieu en leur absence ni en dehors des périodes autorisées (comme le Shabbat par exemple). Et cela, y compris pendant le processus de vieillissement du vin.
Chaque bouteille casher porte quatre signes distinctifs : le logo du « Beth Din » et la mention « cacher Le Pessah » ou le logo « KBDP » sur le bouchon, l'étiquette, la capsule et la collerette.
Les dernières contributions
BARIS Dominique
CHÂLONS-en-CHAMPAGNE
23/10/2012 à 21h32
"Champagne casher:le même goût;le sacré en plus"!
Comme on le sait,le Champagne pétillant fut découvert vers 1670 ou 1680 ou en tous cas sous le règne du Très Chrétien Roi de France Louis XIV par le moine bénédictin d'Hauvillers Dom PERIGNON(1638-1715) et en ce temps là,le culte juif était depuis longtemps proscrit dans le Royaume de France,le protestantisme,déjà persécuté,n'allant pas tardé à connaître le même triste sort!
J'en reviens au sujet qui est quand même le Champagne fabriqué à partir des vignes de la Champagne,existant déjà depuis longtemps au temps de Dom PERIGNON(1638-1715) et du Roi de France Louis XIV(1638-1715) et la plupart des vignes étaient,je suppose,exploitées par les Monastères catholiques!
Mais bien avant que Dom PERIGNON ne soit né,il y avait des vignes en Champagne et ne sait si antérieurement à l'expulsion définitive des Juifs en 1394 des Juifs exploitaient des vignes,mais je me souviens que Troyes,alors Capitale du Comté de Champagne,avait une communauté juive florissante dont était issu le Rabbin Salomon ben Isaac((1040-1105) célèbre sous l'acronyme RACHI!
Ne pourrait-on pas voir dans l'invention du Champagne casher un hommage posthume au célèbre Rabbin Champenois RACHI?
Et je repense à l'humoriste châlonnais André ISAAC(1893-1975) célèbre sous le pseudonyme Pierre DAC qui souhaita que sa Ville natale Châlons-sur-Marne fut rebaptisée Chalom-sur-Marne et elle devint en 1997 Châlons-en-Champagne,Champagne casher ou pas casher!C'était pas à l'ordre du jour!