Quand la France épouse la Suède dans une assiette...

Publié le dimanche 04 décembre 2011 à 11H00 - Vu 204 fois

Danyel Couet, au 12 de la rue Fredsgatan (le fameux F 12), là où l'aventure a commencé...

Artiste. Huit restaurants à Stockholm, un dans le Nord de la Suède… A quarante ans, le chef Danyel Couet peut s'enorgueillir d'avoir réussi, si tant est que ce mot ait un sens pour celui qui n'a pas l'intention de vivre sur ses lauriers. Ce qui le passionne toujours et encore : la découverte du monde et de ses saveurs innombrables.

Le F12, abréviation du nom de la rue Fredsgatan 12 à Stockholm, offre une cuisine où la tradition (la recette) et la nouveauté (le style) savent se mélanger. Rencontre de la France et de la Suède dans une assiette ! Quoi de plus normal pour ce franco-suédois qui a failli devenir graphiste pour suivre les pas du papa français et qui aura bifurqué in extremis dans la cuisine pour rendre hommage aux plats que sa grand-mère de France lui mijotait. Dans un français sans faute, épicé d'un accès suédois, Danyel Couet nous livre son parcours.

Les plats de grand-mère
« J'ai fait une école de graphiste pendant un an. Et comme je voulais un peu d'argent de poche, j'ai commencé à faire des extras dans un restaurant de banlieue. Très vite, j'ai mis la main à la pâte. Je me souvenais de ma grand-mère paternelle qui aimait cuisiner les bons plats de la tradition : le navarin d'agneau, le bœuf bourguignon. L'expérience me plaisait. J'ai décidé de quitter l'école de graphiste pour l'école hôtelière. »
Son père a beau le mettre en garde sur les aspects négatifs du métier (horaires lourds, travail harassant), rien n'y fait. Le rejeton a trouvé sa voie. Il sera artiste à sa manière. Non pas en maniant les pinceaux comme son père peintre mais en inventant des plats. L'apprentissage se poursuit à Paris : Maison Blanche, Jules Martinez, chez Laurent. A 21 ans, ses gammes faites, Danyel Couet est prêt à revenir au pays pour donner ses concerts. Avec trois associés (deux finiront par partir), ils montent ce qui va devenir le F12. Au menu : des recettes françaises avec des produits et des épices locaux. Danyel Couet, écologie oblige, tient à cuisiner au maximum des légumes bio. Il aime aussi travailler avec des gens du coin : agriculteurs, éleveurs, chasseurs. En revanche, les vins sont internationaux : riesling d'Allemagne ou d'Autriche, vouvray ou chablis de France, vins rouges d'Espagne ou du Portugal. Le bon vin pour le bon met ! Le Michelin passe, et c'est une étoile. Pour une première tentative, c'est un coup de maître! Devenu la coqueluche de Stockholm, le restaurant s'étend. Les nouveaux patrons achètent une galerie d'art adjacente pour augmenter le nombre de couverts.

Cuisines du monde
Mais Danyel Couet aime les défis. De New York, où il se régale dans de petites baraques à barbecue, il ramène son idée d'un restaurant uniquement consacré aux grillades. Un autre restaurant sera consacré aux saveurs d'Asie. Le goût des lieux simples lui a fait monter la Brasserie Le Rouge dans le vieux Stockholm. Aujourd'hui la « petite entreprise » de Danyel Couet et de son associé tourne avec 800 employés. Et quand il le peut, notre cuisinier parcourt le monde à la recherche de nouvelles idées. Curieusement, lui qui fait une cuisine élaborée, dit préférer les plats simples : grillades sur le coin d'une table, abats mijotés. Comme tout artiste qui se respecte, Danyel Couet entend bien transmettre sa touche. On lui doit quelques ouvrages de cuisine dont « Je connais mes classiques » (éditions Marabout) soit 74 recettes revisitées où le Chef fait l'apologie de la cuisine de grand-mère (lapin à la moutarde, bœuf bourguignon, pot-au-feu, etc.) ce qui n'empêche pas une incursion ou deux dans des contrées plus exotiques…
Bruno Testa
btesta@journal-lunion.fr