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Publié le mercredi 21 décembre 2011 à 12H00 - Vu 175 fois
CHALONS-EN-CHAMPAGNE (Marne) Le foie gras et le champagne, deux produits de prestige, sont présents au village de Noël. Zoom sur le chalet d'Ernest le périgourdin et de Philippe le vertusien...
«IL y a le foie gras pour les amis et le foie gras pour manger soi-même ! ».
Bloc pour le premier cas de figure. Entier pour le second. Voilà près de soixante fois qu'Ernest Spiett, 86 ans, fait le trajet entre Bayac dans le Périgord et Châlons, en Champagne. Il est de presque tous les salons, les meubles, la voiture, la gastronomie. Et sur le village de Noël avec presque vingt participations, il est sans doute, assure t-il, le plus ancien « avec celui qui fait de la barbe à papa ».
Vingt ans que son foie gras est apprécié et qu'il en parle à satiété. Entre le bloc et le foie entier, il concède la différence de goût : « C'est vrai que l'un est travaillé, l'autre pas », et de coût. Mais pourquoi donc l'un serait-il plus adapté pour les amis et l'autre pour soi. Ernest s'amuse de sa réponse : « Avec le foie entier, vous n'arriverez jamais à faire deux tranches identiques dans les assiettes. Et ça peut faire des jaloux ! Avec le bloc, pas de souci ». Et de glisser un truc à propos pour couper des tranches de foie gras : « Pour avoir une belle tranche, il faut tremper votre couteau dans la graisse de la friteuse. Parce que l'eau bouillante ne monte qu'à cent degrés, l'huile à 230 ! Ca va tout seul ! ».
Voilà des dizaines et des dizaines d'années qu'Ernest le Belge et France son épouse de Grasse, font du foie gras dans le Périgord. Une vie ou presque à s'occuper de canards ou tout est bon, « sauf la tête, les plumes et les pattes ».
Parmi les meilleurs
Pourquoi exclusivement des canard ? : « Je ne fais pas l'oie, parce qu'il y a un alsacien qui en fait du meilleur que le mien ». Doit on comprendre que son foie gras avec des canards nourris aux grains touche à l'excellence ? : « Je pense être parmi les meilleurs ». Et ce produit, Ernest, se boit avec quoi ? : « Un vin blanc fruité, mais pas trop sucré. Un Sauternes pourquoi pas. Personnellement je bois du Loupiac. C'est le même coteau, mais il n'a pas l'appellation et il est beaucoup moins cher ».
Que pense t-il du vin rouge ? : « Je l'ai déjà mangé avec du Cahors, mais c'est quand même moins bien. Non pour le foie gras, je suis un puriste, le mieux c'est du vin blanc ». Ou du champagne tiens. Ernest l'aime aussi et a d'ailleurs ses adresses : « Quand je monte à Châlons, j'amène mon foie gras pour les clients, quand je redescends à Bayac, j'amène le champagne pour mes amis ! ».
Pourquoi donc à la table de Noël ne pas accompagner le foie gras d'Ernest Spiette avec le champagne de Philippe Leclère ?
Avec son épouse Josée Massard, ce professionnel, trois ans de chalets châlonnais derrière lui affirme : « C'est vraiment un produit qui correspond bien à ces moments de fin d'année ».
Bulles de la Côte des blancs
Blanc de blancs, (100 % chardonnay), le brut de l'entreprise familiale est léger, fruité, très fin : « On est vraiment dans un produit festif ».
Si les vignes de Philippe et Josée se situent à Vertus dans la Côte de blancs, leur résidence professionnelle, avec évidemment tout l'aspect commercial, se situe dans la plaine, à Chevigny. Du coup, pour attirer les gens et les faire venir dans un village un peu éloigné de l'attractivité des coteaux, le couple a décidé de créer une aire pour camping-car.
Elle commence à se faire connaître par le biais des forums de discussion ou le bouche à oreille. Et c'est bien d'ailleurs un camping-car qui est le symbole de chaque capsule de muselet : « Les camping-caristes sont sensibles à cette attention ».
Comme du reste celui d'Ernest et des autres, le chalet de Philippe et de son épouse sera ouvert jusque samedi milieu d'après-midi, juste avant de s'en aller préparer le réveillon.
A noter le conditionnement en demi-bouteilles qui correspond à une demande croissante observée depuis quelques années : « Cela convient aux gens qui ne sont que deux et qui se disent : on ouvrirait bien une bouteille, mais ça ferait de trop pour nous. Tandis qu'une petite, ça leur va… ».
Pour finir, Philippe le spécialiste le répète. Si une bouteille n'est pas terminée pour Noël, oubliez donc cette cuillère à glisser dans le goulot ! Elle n'empêchera jamais l'effervescence de s'en aller. Le bouchon, seulement le bouchon…
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