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Publié le mercredi 22 juillet 2009 à 01H00 - Vu 31 fois
« La dinde rouge fait partie du patrimoine gastronomique ardennais », assure Jean-Michel Devresse.
Pascal Remy
Installé depuis 1977 à Auge, Jean-Michel Devresse passe pour le spécialiste de la dinde rouge dans les Ardennes. Il a d'ailleurs fait une douzaine d'émules.
Doté d'un BTS « production animale » obtenu à la « Bergerie nationale » de Rambouillet, ce fils et petit fils d'agriculteurs passé par le lycée agricole de Rethel a commencé « à faire le tour de tout le système » en travaillant de 1969 à 1976 dans différentes coopératives avant de se mettre à son compte. « Je voulais être indépendant et vivre en faisant de la vente directe aux consommateurs (particuliers, restaurateurs, petits commerces) ou par un seul intermédiaire. »
Festif et frugal
En mai 1985, il achète un dindon et deux dindes à un vieil éleveur sedanais, Roger Violette. « J'avais découvert une photo de cette ancienne race sur Rustica. Le coup d'œil a été décisif. Un très bel animal au plumage rouge fauve qu'on n'avait jamais élevé pour sa chair. ça a tout de suite fait tilt. On a relancé ce volatile qui n'était conservé que dans quelques fermes locales. Les ventes ont tout de suite été suivies et régulières. »
Début 1990, Jean-Michel passe à la vitesse supérieure en opérant une sélection rigoureuse. « Avec l'aide de la chambre d'agriculture, j'ai été mis en relations avec des spécialistes de la génétique des volailles pour aboutir à une sélection « pedigree ». On a raisonné les accouplements pour éviter la cosanguinité. C'est de cette façon qu'on gère les petites populations. »
Pour lui, « comme on privilégie l'élevage en liberté en nourrissant nos dindes à 90 % à base de céréales, les gens ont retrouvé le goût de la vraie volaille de ferme qui a pris le temps de pousser doucement ». La dinde rouge est un produit haut de gamme, festif et frugal souvent utilisé dans les fêtes de famille et vendu entre 12 et 15 euros le kilo. L'agriculteur fabrique aussi des produits dérivés : terrines, mousse de foie, gésiers confits, rillettes et plats cuisinés.
Aucun de ses quatre enfants n'assurant sa succession, Jean-Michel Devresse qui sera en retraite le 31 décembre a cédé son affaire à un jeune couple d'éleveurs de Renneville : Cyriaque et Isabelle Godefroy.
Pascal Remy
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