Des plats qui fleurent bon

Publié le samedi 18 août 2012 à 09H46 - Vu 162 fois

« Les fleurs, avec leurs couleurs et leur senteur, sont une véritable source d'inspiration », estime Jacques Sautet, 70 ans,

VITRY-LE-FRANCOIS (Marne). Sept restaurateurs marnais proposent dans leur carte des plats avec des fleurs. Parmi eux, le chef cuisinier Jacques Sautet qui a décidé de cuisiner… l'orchidée... jusqu'au 31 août .

L'ORCHIDÉE, avec ses fleurs fantastiques, orne très souvent les maisons. Savez-vous qu'elle peut se manger ?
Jacques Sautet, cuisinier à La Cloche, a incorporé cette fleur dans un plat qu'il a appelé « Entre terre et mer »*.
Il fait partie des sept restaurateurs du département, tous Logis de la Marne, à proposer une assiette en fleur dans sa carte jusqu'au 31 août.
« J'ai choisi de marier l'orchidée avec des noix de Saint-Jacques et du foie gras. L'idée m'est venue un soir lorsque j'avais l'esprit tranquille… » raconte ce cuisinier qui a travaillé pour les plus grandes tables comme La Tour d'Argent à Paris.

Obtenir de l'essence

Derrière ses fourneaux, Jacques Sautet commence par « ébauder » les noix de Saint-Jacques entières, avant de les faire dorer quelques minutes. Il fait ensuite saisir une tranche de foie gras qu'il pose délicatement sur les noix de Saint-Jacques. Dans une casserole, il fait cuire quelques orchidées comestibles pour obtenir de l'essence qu'il mélange avec de la crème fraîche.
Il nappe le tout. « Rien qu'à l'œil, je sais si la sauce est bonne », indique ce cuisinier de 70 ans. Jacques Sautet ajoute ensuite la touche finale : il rajoute de véritables orchidées violettes pour décorer l'assiette. « Les clients sont enchantés parce que le plat n'est pas commun, constate-t-il. Les noix de Saint-Jacques, c'est très fin et le foie gras, un peu croquant. Ils apprécient ce mariage ». Ce chef adore les fleurs. Son hôtel-restaurant a d'ailleurs remporté plusieurs trophées en matière de fleurissement.
Aussi lorsque le Comité départemental du tourisme et les Logis de la Marne ont décidé de mettre les fleurs au menu, il n'a pas hésité à relever le défi. « Je suis un amoureux de la nature. Les couleurs et les senteurs des fleurs sont une source d'inspiration. Elles inspirent beaucoup de choses comme la sagesse et la tranquillité, avoue-t-il. Mais les fleurs sont délicates à travailler. Il faut plusieurs essais pour mettre au point une recette ».
Jacques Sautet ne mijote pas que les orchidées. Il utilise parfois des pétales de rose pour agrémenter le foie gras ou des plats froids. « Je les passe au blanc d'œuf et j'ajoute du sucre cristal », confie-t-il. Et lorsqu'il n'a pas de fleurs sous la main, il prend des… châtaignes. À déguster dès l'automne.

Stéphanie GRUSS