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Publié le dimanche 16 mai 2010 à 12H00 - Vu 139 fois
Après une courte période de découverte et d'observation, le jeune chef du Château Les Crayères (Reims) a imposé son style, à savoir une cuisine classique et traditionnelle revue et corrigée par son talent et sa créativité. Ses cuissons sont parfaites et chaque ingrédient garde son identité tout en se fondant dans un ensemble harmonieux et savoureux. Il n'a envie ni de surprendre, ni de dérouter mais uniquement de ravir les yeux et les papilles des hôtes du Château.
En plus, il a la chance de découvrir la diversité des vins de champagne, sous la houlette de Philippe Jamesse, le chef sommelier. Ces deux passionnés ont très vite noué une relation faite de complicité et d'admiration et fourmillent d'idées pour mettre en scène ces vins charmeurs et variés qui ne demandent qu'à rencontrer la subtilité et la générosité des plats imaginés par Philippe.
Toute l'équipe des « Crayères », à l'image du directeur Hervé Fort, a envie d'attirer et de retrouver une clientèle locale friande de menus mettant en scène les champagnes de vignerons ou les cuvées d'une Maison, de concerts de jazz dans le bar… Grâce à cette équipe jeune, dynamique et talentueuse, la belle maison retrouve une nouvelle jeunesse et a envie de s'ouvrir…
Philippe Mille a également soif de mieux connaître les produits et les producteurs locaux. Comme d'autres avant lui, il a immédiatement été séduit par le biscuit rose de Reims et l'a très vite incorporé dans des recettes savoureuses et goûteuses. Aussi a-t-il été très ému par la disparition subite de Charles de Fougeroux, le PDG de la Maison Fossier, il y a quelques semaines… N'écoutant que sa générosité, il a très vite ajouté à la carte un dessert réalisé en hommage à cet homme dynamique et courageux, qui avait été l'un des premiers à venir le saluer.
Pour accompagner cette recette délicate et délicieuse qui associe la poudre de biscuit rose et le chocolat blanc, Philippe Jamesse vous recommande le superbe Rosé de Saignée 1er Cru du champagne René Geoffroy à Cumières, à la fois vineux et raffiné…
Textes : Catherine Coutant
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