Publié le mardi 18 août 2009 - Vu 5 fois

L'auberge de Nelly Vattel. Sa fille, Béatrice, va bientôt prendre

amoyat

« Les canards sont notre cheval de bataille ! », affirme Cyril Haine, gendre de Nelly Vattel, qui prend soin de l'estomac des Champenois depuis de nombreuses années. La ferme de Saint-Fergeux est spécialisée dans le canard. Mais les canards ne naissent pas sur place. Ils sont récupérés à leur treizième semaine. Puis sont gavés pendant quinze jours. Nelly Vattel, à qui Cyril Haine va succéder prochainement, travaille en lien avec un éleveur de Condé-sur-Marne, M. Faget, spécialisé dans la vente en entreprise. Chez Nelly Vattel, on vend exclusivement aux particuliers. Les gens du coin (Vertus, Epernay, Avize) sont de bons clients.

Un côté familial

Nelly Vattel est aussi aubergiste. Elle a trois salles à disposition des clients. Les gens viennent grâce au bouche-à-oreille. « Les clients apprécient notre côté familial », indique Cyril Haine. « On nationalise trop», ajoute-t-il, «et il y a trop de bureaucratie. Nous, par exemple, nous refusons d'être intégrés aux Gîtes de France ».

Cyril Haine tient à son indépendance. Notre hôte concède cependant qu'il lui manque des structures d'hébergement pour entrer dans le club des Gîtes de France, et leurs 3 Epis.

Les canards eux, sont déjà rentrés. « On se méfie de la visite du renard », ironise M.Haine. « Pour avoir un bon canard, il faut à la base le gaver au maïs car cet aliment a les qualités nutritives adéquates. Cela devient une pratique rare. Beaucoup utilisent de la farine ».

Cyril Haine a son propre abattoir. L'abattage se fait intégralement sur place, en une seule journée, de préférence le lundi, quand tous les employés sont présents.

La transformation se fait dans le même temps, après le refroidissement. « Plus on va vite, plus c'est bon », ajoute Cyril Haine.

A.R.

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