L'entrée Petite cassolette de la mer à la sauce fine champagne

L'entrée Petite cassolette de la mer à la sauce fine champagne

Publié le mardi 28 décembre 2010 à 12H00 - Vu 487 fois

Recette de Maryse Perin
4 Ingrédients pour six personnes : une bouteille de champagne (1er prix ou crémant de Bourgogne), 1 litre de crème fraîche, 50 cl de fumet de poisson, 6 saint-Jacques ou pétoncles, 6 grosses crevettes, 6 carrés de saumon (2 cm sur 2 cm), 6 carrés de sole (ou autre poisson blanc).
4 Recette : Commencez par préparer la sauce. Faire réduire d'un tiers les trois quarts de la bouteille de champagne ; ajouter trois quarts du fumet de poisson et faire réduire à nouveau d'un tiers ; ajouter 75 cl de crème fraîche. La sauce doit être onctueuse et crémeuse. Goûter pour vérifier l'assaisonnement ; saler et poivrer si besoin (le champagne et le fumet sont déjà forts en goût).
4 Cuisson des fruits de mer et poissons : choisissez une casserole assez large et légèrement profonde ; verser le reste du champagne et du fumet ; à feu moyen, faîtes pocher les fruits de mer et poissons pendant 8 à 10 minutes (couvrir pendant la cuisson).
4 Dresser l'ensemble : répartir les fruits de mer et poissons dans six jolies petites cocottes ; recouvrir généreusement de sauce champagne presque à la hauteur des ingrédients. Disperser au choix de la ciboulette ou du persil haché.

L'union l'Ardennais