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Publié le vendredi 17 juillet 2009 à 01H00 - Vu 98 fois
Au mois d'octobre, le moelleux vieillit dans une chambre froide et n'est près à la vente qu'à la fin de l'année.
Très frais, très fruités et pas liquoreux, les moelleux de fraise et de framboise du Cellier de Revigny se dégustent avec beaucoup de délectation.
Remise au goût du jour depuis une dizaine d'années par la famille Guillaume, bien connue dans la Marne et plus particulièrement à Contault où se situe le siège social de leur entreprise, qui sont les seuls à le faire dans la région, la fraise de la Vallée d'Ornain se décline ainsi avec finesse et volupté en un délicieux cru. À partir des 30 tonnes de mara des bois, Korona et Elvira récoltées chaque année sur les cinq hectares de fraises et cinq ares de framboises de la famille Guillaume, 30 000 bouteilles sont produites et le plus étonnant, selon les mêmes procédés que pour le vin traditionnel.
« La fraise est très peu sucrée et a beaucoup d'eau. Lorsque l'on laisse la fraise fermenter naturellement, on obtient 8-9°d'alcool. Nous ajoutons du sucre et un peu de levure pour monter à 12,5°. Il ne s'agit pas de vin mélangé ou d'alcool. Le moelleux s'obtient par la fermentation du jus. C'est ce qui fait notre différence », explique Thibault Guillaume.
La fraise est pressée dans une centrifugeuse avant de passer cinq à six fois dans des filtres à plaque afin d'en retirer les pulpes. « Notre objectif est d'arriver à un moelleux le plus clair possible », précise Thibault Guillaume.
Pétillant
La récolte a lieu début juin suivie de la fermentation en juillet et de la filtration. Tous les ans, il fait également appel à des œnologues d'Épernay afin de réaliser des assemblages de cuve permettant d'avoir une qualité constante. À partir d'octobre, le jus est laissé au repos quelques mois pour qu'il vieillisse et être prêt à la vente pour la fin de l'année. Les moelleux sont conservés dans une chambre froide à 12° de température ambiante. Le Cellier de Revigny propose également une cuvée en fût de chêne qui confère une saveur vanille et une longueur en bouche plus importante ainsi qu'un moelleux de fraise pétillant.
Une création originale qui ne cesse de ravir les gourmets et fines bouches. Comme en témoigne Mélanie, une fidèle cliente : « Le goût est exceptionnel, on retrouve toute l'authenticité de la fraise. C'est un produit unique. J'aime bien accompagner d'une salade de fruits ou d'un sorbet. »
Céline Souhami
Le Cellier Saveur d'Ornain qui réunit tous ces produits ainsi que des confitures, des bonbons,.. se situe 4, rue André Maginot à Revigny-sur-Ornain. Tél/fax : 03.29.75.61.61. Site web : www.saveurdornain.com
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