Des escargots en croquille

Des escargots en croquille

Publié le mercredi 29 juillet 2009 à 01H00 - Vu 169 fois

Chez les Létissier, l'escargot est une histoire de famille. Le père et le grand-père de Thierry Létissier, héliciculteur à Biermes, passionnés par cet animal avaient fait une tentative d'élevage dans les années soixante-dix.

En 1982, l'agriculteur céréalier, qui souhaitait se diversifier, a à nouveau tenté l'aventure en créant La ferme aux escargots. Il s'agit alors du 3e élevage français. Mais il a fallu environ 10 ans pour que la production ne démarre ! Il faut dire que la petite bête est fragile et peu connue. On méconnaît, par exemple, les maladies qui la guettent : impossible de la protéger. Il n'est pas rare de perdre 20 à 30 % d'un élevage brutalement, suite à une maladie.

Entre l'âge d'1 jour et celui de 6 à 8 mois, lorsque l'escargot est « ramassé », il faut compter 50 % perte dans un élevage en bon fonctionnement, selon Thierry Létissier. Aujourd'hui, l'héliciculteur et son épouse Catherine élèvent et transforment environ 200.000 escargots par an. Toutes les étapes de l'élevage sont réalisées à la ferme, y compris la reproduction. L'élevage fonctionne toute l'année, sous serre et sans traitement. Préserver la vie microbienne du sol est important, pour le producteur. « On réalise un vide sanitaire. On laisse les parcs au repos, on fait une désinfection pour les limaces et on travaille la terre », explique-t-il

Trèfle, navette, radis et oseille sauvage font le régal des escargots. A cette alimentation s'ajoute du calcium, qui permet d'assurer une bonne formation de la coquille. L'arrosage est délicat, car si l'escargot aime l'humidité, il se noie facilement. Quand on vous dit que la petite bête est fragile !

Une fois ramassés, les escargots sont mis à dégorger pendant 3 jours. En plus des ventes en coquille, Catherine a mijoté au fil des années de nombreuses recettes. La nouveauté est la briochée, un cannelé fourré d'une sauce aux escargots. Sur les étales des marchés paysans de Jandun, Avaux, Renwez, les guiches, financiers ou boudins aux escargots se partagent la vedette avec la Croquille, une coquille beurrée et feuilletée appréciée en apéritif dînatoire.

P.G.

Visite de La ferme aux escargots les jeudis 30 juillet et 6 août, à 15 heures (tarif : 1,5 euro). Réservation : 03.24.38.53.77.

L'union l'Ardennais