Glissez cette image dans la barre des tâches pour épingler le site
Publié le dimanche 22 janvier 2012 à 12H00 - Vu 53 fois
Rabasse, qui a du nez, et même de la truffe, a déniché une petite truffe qui vaut de l'or !
Vaucluse. Si vous n'avez jamais été à la chasse aux truffes sauvages, je vous conseille de vous rendre sur les contreforts du mont Ventoux, « la plus grosse truffière naturelle du monde » selon le producteur Samuel Giardini. Vous ne verrez plus les truffes de la même façon.
On a beaucoup d'idées reçues sur les truffes. Je ne parle pas des imbéciles et autres patates, pas même de ce qui sert de nez aux chiens. Non, la truffe, la vraie truffe, celle qui sert à parfumer les plats, à affoler les papilles des amateurs, à faire gonfler l'addition dans les restaurants étoilés. La vraie truffe quoi ! Celle qui se vendait jusqu'à 1500 euros le kilo à Noël au marché de Carpentras ou de Richerenches dans le Vaucluse !
D'abord, on croit bêtement que le paradis de la truffe se trouve dans le Périgord. Faux. C'est aux pieds du mont Ventoux qu'a célébré le poète Pétrarque que l'on trouve « la plus grosse truffière naturelle du monde ». Alors quand on vous propose d'aller faire un tour dans une exploitation qui fait de la truffe de grand-père en fils, on n'hésite pas une seconde. Direction Monieux, sur les contreforts du Ventoux, première semaine de janvier. Dans la ferme de la famille Giardini, venue du Piémont au début du XXe siècle pour s'installer dans le Vaucluse.
De l'or noir
Le ciel est bleu, beaucoup de vent, un froid tonique. Un vrai temps pour « caver » la truffe, autrement dit chercher. En fait on pourrait aussi bien dire chasser, car la truffe ne se ramasse pas comme on cueille un vulgaire champignon, elle se chasse. Et pour cause puisqu'elle se cache, que dis-je, elle s'embusque. Un cueilleur du dimanche peut passer des jours à chercher vainement des truffes à l'ombre des chênes. S'il n'a pas à sa disposition un chien truffier c'est râpé, car la truffe se cache dans un rayon de cinq ou six mètres de l'arbre. Eh oui, il faut une truffe expérimentée pour dénicher des truffes. Ça tombe bien puisque la famille Giardini possède un élevage de chiens truffiers. Alors à tout seigneur tout honneur, le héros ou plutôt l'héroïne du jour se nomme « Rabasse », truffe en provençal. Son maître, Samuel, l'a élevée. Lui a fait renifler des truffes dès la naissance. Si bien que la truffe pour Rabasse, c'est un peu le sein pour le nouveau-né. Nous voici donc à partir sur le terrain (argilo-calcaire) parsemé de chênes, à cinq cents mètres de la ferme. En compagnie d'un groupe d'Allemands dont l'industriel Bertram Bökelman, roi des huiles en Allemagne, venu s'initier avec ses collaborateurs aux charmes de l'huile d'olive provençale. En compagnie aussi de Ulrike Neuman, installée dans la région, qui assure la traduction et du chef de la table d'hôtes de La Mirande à Avignon, Jean-Claude Altmayer, qui vous cuisine une Saint-Jacques à la truffe comme personne (voir sa recette plus bas). On monte, fouetté par le vent, à scruter le terrain caillouteux où ne poussent que des chênes rabougris. Difficile d'imaginer que sous ce sol ingrat, il y a de l'or, de l'or noir.
Rabasse, chienne truffière
Rabasse, habituée à ne pas se fier aux apparences, s'arrête. Elle a senti quelque chose. Pour éviter que la chienne ne se fatigue à creuser, Samuel a apporté avec lui une pioche. Quelques coups secs qui ouvrent la terre sèche, remontent des cailloux, de la terre noire. On ne distingue rien de très intéressant au premier abord, pas même un ver de terre. Mais la truffe de Rabasse insiste. Il faut un odorat bien aiguisé pour distinguer une tubercule ronde et noirâtre d'une vulgaire motte de terre ou d'un caillou. Mais Samuel depuis le temps ne s'y trompe pas. C'est bel et bien une petite truffe que Rabassse vient de dénicher. Ce qui lui vaut une petite boulette de yaourt au jus de viande. Du coup Rabasse repart en frétillant, à la recherche de ces trucs noirâtres qui lui vaudront une nourriture plus appétissante.
Coup de pioche après coup de pioche, de chêne en chêne, on continue la traque. C'est la truffe du chien qui fixe notre parcours en zigzag. Deux heures plus tard, une grosse poignée de truffes dans sa musette, Samuel indique le chemin du retour. Direction la ferme pour se réchauffer, boire un café ou un verre de Ventoux.
Inutile de dire que les convives, qui ont eu le droit à un repas tout aux truffes à midi (salade verte, omelette, purée, gigot d'agneau et même fromage) cuisiné par Pâquerette Giardini, ne verront plus jamais la truffe de la même façon. Quand ils sentiront l'odeur de la truffe dans un plat, reviendra fatalement le souvenir de cette belle journée, l'image de la Provence sauvage, du ciel bleu, et de Rabasse sans qui la truffe n'existerait pas… dans l'assiette !
Bruno Testa
btesta@journal-lunion.fr
Réagissez