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Publié le mardi 20 décembre 2011 à 11H16 - Vu 285 fois
MIAM MIAM. Le maestro Jean Lenoir, chef ardennais, jadis auréolé de deux étoiles au Michelin, a accepté de concocter deux menus de fêtes pour les lecteurs de L'Ardennais-l'union.
Il propose six recettes idéales pour sublimer vos papilles et impressionner vos proches. Chacune est tirée du livre La cuisine de Jean Lenoir, qui vient de paraître aux éditions Noires terres.
L'ouvrage ressuscite plus de quatre cents recettes qui firent les grandes heures de l'Hostellerie Lenoir, à Auvillers-les-Forges (lire la critique du livre dans nos éditions de samedi 17 décembre).
Suivez les conseils avisés du chef, respectez à la lettre ses indications, gardez dans un coin de la tête la célèbre maxime de notre père en cuisine Prosper Montagné : «On ne fait du bon qu'avec du très bon »...
Et préparez-vous à passer un Réveillon inoubliable.
Maintenant, à vos casseroles !
Menu 1
Escalope de foie gras d’oie au miel et aux endives
Pour 4 couverts :
480 g de foie gras d’oie cru
10 cl de fond brun de volaille
1 cuillère à café de thé au jasmin
miel
2 endives
10 cl de vinaigre de cidre
5 cl de porto
40 g de beurre.
Escaloper 4 tranches épaisses de foie gras, dans le cœur du lobe, les mettre dans une assiette avec un peu de sel, de poivre et arroser d’un soupçon de porto. Laisser mariner 10 minutes.
Poêler les tranches sans graisse à chaleur vive, une minute de chaque côté, égoutter, réserver.
La sauce : préparer un caramel au miel, déglacer avec le vinaigre de cidre, mouiller avec le fond brun de volaille, infuser le thé au jasmin, ajouter un filet de porto, réduire le tout.
Faire sauter très rapidement les endives émincées dans une poêle avec un peu de beurre, égoutter, dresser sur l’assiette avec le foie gras. Napper de sauce.
Filet de biche forestière en croûte
NB : cette recette peut être réalisée également avec du chevreuil ou de l’agneau
Pour 4 couverts :
4 filets de biche (500 à 600 g)
épices et herbes
sel, poivre
100 g de champignons de Paris
1 échalote
50 g de beurre
1 œuf pour dorer la pâte
250 g de pâte demi-briochée.
Saisir les filets rapidement pendant 3 ou 4 minutes On pratique de la sorte pour toutes les viandes apprêtées en croûte, car cela permet de saisir le jus à l’intérieur. La viande doit être cuite rosée.
Laisser refroidir, saler, poivrer, ajouter les épices et les herbes.
Garnir d’une duxelle de champignons (champignons hachés, échalotes hachées, le tout sué au beurre et évaporé, bien sec).
Envelopper dans une pâte demi-briochée préalablement enrobée de duxelle.
Rôtir au four à 180 °C. Servir avec une sauce au choix et des carrés de céleri d’un cm de côté sautés au beurre.
Délices d’ananas au cointreau
Recette diplômée au concours culinaire national de la “Poêle d’Or”
Pour 4 couverts :
2 ananas moyens bien mûrs
25 cl de glace à la noix de coco
100 g de sucre
5 blancs d’œuf
3 biscuits bretons ou macarons
50 g d’amandes hachées
8 cerises confites
10 cl de cointreau.
Meringue : 3 œufs, sucre vanillé, cointreau.
Couper les ananas en deux dans le sens de la longueur en conservant le feuillage. Évider la chair en retirant les parties dures. Couper la chair en petits dés. Concasser les biscuits, les arroser avec un peu de cointreau.
Mettre une couche de fruits dans chaque coque d’ananas, une couche de glace, une couche de biscuits. Monter une meringue suisse avec les œufs et le sucre vanillé.
Napper les 1/2 ananas avec la meringue, ajouter quelques cerises confites et colorer à la salamandre. Arroser de cointreau et servir.
Menu 2
Cassolette d’escargots hostellerie
Au restaurant, il s’agissait de petites casseroles en cuivre argenté. Celles-ci peuvent être remplacées par des croustades cuites à blanc.
6 à 8 escargots par personne.
5 cl de sabayon
1 cuillère de persil haché
2 gousses d’ail
5 cl de vin blanc
20 g d’échalotes
30 g de beurre
sel, poivre.
Recette 1 : chauffer les escargots avec du vin blanc et un peu d’échalote ciselée. Réduire.
Sauce : sabayon, 2 cuillères à soupe par personne, 10 à 12 g de beurre, 1 cuillère de persil concassé avec l’ail dégermé, le sel et le poivre.
Mixer le tout à chaud au bain-marie et couvrir les escargots.
Recette 2 : même chose mais mettre une chiffonnade d’oseille au fond de la cassolette.
Coquilles Saint-Jacques au Bouzy
Pour 4 couverts :
20 noix de coquilles Saint-Jacques
1/2 bouteille de Bouzy
80 g de beurre
150 g de tomates concassées
25 g d’échalotes ciselées
thym
persil
sel, poivre.
Beurrer une sauteuse à froid, placer les coquilles Saint-Jacques à plat, escalopées en deux.
Ajouter le Bouzy, couvrir, saler, poivrer, mettre un peu de persil et de thym, plus quelques petits morceaux de tomates fraîches.
Cuire rapidement sans bouillir, les retirer.
Réduire la cuisson aux trois-quarts, monter au beurre.
Dresser à l’assiette, napper les coquilles de sauce, accompagner d’une chiffonnade de laitue, d’épinards, d’endives, étuvés au beurre.
Poire surprise au chocolat
Autre belle façon d’apprêter ce fruit et de le marier
avec une mousse au chocolat
Elle fut présentée au Japon lors d’un festival gastronomique.
Pour 6 pièces :
6 belles poires pochées au sirop
300 g de mousse au chocolat noir Jean Lenoir
25 cl de crème anglaise.
Laver, éplucher et pocher les poires. Elles doivent rester bien fermes. Égoutter. Étêter les fruits (en gardant la queue attachée) sur 1,5 cm.
Évider le cœur des poires à l’aide d’une cuillère à pomme parisienne. Remplir avec de la mousse au chocolat. Laisser déborder à la douille cannelée et reposer le chapeau et la queue sur chaque poire.
Servir avec une crème anglaise.
Guillaume LÉVY avec l'aimable autorisation de Jean Lenoir et des éditions Noires terres.
Photos : David Truillard et Jean-Marie Lecomte.
Les dernières contributions
laurent bouvier
20/12/2011 à 18h01
Et pour ceux qui sont contraints d'avoir recours aux restos du coeur, ce sera quoi leur menu de Noël ?
reaction08
que la liberté d'expression soit respectée même ici !!!
20/12/2011 à 13h31
ben chez moi ce sera une boite de ravioli mais attention de la marque car c'est noel qu'en meme !!!
car pas les moyens de mettre de l'argent dans un repas de ce type !!!
c'est la crise messieurs les journalistes alors pensez a ceux qui n'ont pas les moyens de se faire un reveillon digne de ce nom !!!!