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Publié le lundi 22 août 2011 à 09H53 - Vu 224 fois
N'en cherchez pas d'autres, ils sont les seuls du département à fabriquer la terrine de pigeon, si mystérieuse en apparence. L'époux, Dominique Canneaux, les élève d'abord pendant « quatre à cinq semaines » puis Nicole, l'épouse, en fait ensuite des terrines. « Le pigeon, c'est pour les connaisseurs. A titre personnel, je trouve ça bien plus savoureux que la caille par exemple », témoigne cette dernière.
Elle s'est lancée là-dedans en 2000. Depuis quatre ans déjà, elle fabriquait différentes terrines - poulet, pintades - et autres rillettes. Jusqu'à cette idée, surprenante au premier abord. Pour le volatile boursouflé, unijambiste ou pouilleux, habitué depuis des siècles à déclencher les passions urbaines, le procédé pour le réduire à l'état de terrine est le même que pour les autres volatiles. Nicole Canneaux explique : « Il faut d'abord le désosser, ça prend autant de temps que pour un poulet, l'assaisonner avec des épices - lesquelles ? ça, c'est les secrets de la maison - mais surtout sans aucun conservateur chimique ou rehausseur de goût. On le mélange ensuite avec un peu de porc, ce qui permet de rééquilibrer le gras et le maigre - sachant qu'on part toujours des parties nobles au départ. Puis on met en pot et on stérilise. » En amont de ce savoir-faire, Dominique Canneaux gère jusqu'à « 500 couples de pigeonneaux », transformés en terrine après un mois d'existence. « Il ne faut pas qu'il ait volé sinon la chair devient plus dure », précise Mme Canneaux.
Marché paysan de Jandun, marché campagnard de Tagnon, marchés de Sedan, Charleville ou Reims le samedi, les occasions de goûter ces terrines - mention spéciale pour celle à base de chapon - et plats cuisinés des Canneaux, de surprendre ses papilles voire de se réconcilier avec les pigeons, ne manquent pas. Avis aux amateurs.
Contact : 03.24.30.37.43.
Mathieu LIVOREIL
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