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Publié le vendredi 22 juillet 2011 à 09H28 - Vu 485 fois
LAUNOIS-SUR-VENCE (Ardennes) Une jeune néo-rurale va relever le pari : cultiver le safran dans les Ardennes. Une expérience originale qui suscite déjà la curiosité du milieu agricole.
EPICE rare mais très convoitée, le safran, après avoir complètement disparu durant un siècle, connaît un certain renouveau.
La preuve : un couple récemment installé à Launois-sur-Vence, a entrepris l'installation d'une safranière en juillet 2010 en plantant 20.000 bulbes de crocus sativus. Une première dans les Ardennes. C'est sur un terrain de 1,8 ha situé derrière leur nouvelle demeure que Nathalie Bibanow, 29 ans, et Xavier Liesch, 27 ans, ont entamé cette expérience innovante. « On a découvert cette culture à forte valeur ajoutée, il y a trois ans, en regardant une émission d'Arte, « Cuisine des terroirs ». Ça nous a donné envie d'en savoir plus sur le sujet. »
20 gra mmes pour 10.000 bulbes
Après avoir effectué des recherches sur internet et répertorié les producteurs exerçant en France, Nathalie et Xavier visitent en 2009 une safranière dans la Creuse et suivent des stages de plantation, de cueillette et d'émondage.
Déjà prêts à raviver une méthode traditionnelle relancée dans l'Hexagone par la grande prêtresse du genre : Véronique Lazerat.
Ils effectuent aussi un premier test expérimental à Betheniville. « L'essai s'est avéré positif et nous a convaincus de prolonger la démarche. Mais à cause des risques de maladies racinaires, il fallait trouver d'anciennes pâtures vierges de cultures intensives céréalières. »
Originaire de Pontfaverger mais supporter du CSSA, Xavier, fils d'agriculteur marnais, connaissait les Ardennes. Il y a donc souvent amené sa compagne, vite séduite. « J'apprécie ce département. Avec son profil verdoyant, vallonné et bocageux, il me rappelait le Cher où j'ai vécu. On est donc partis en quête d'un lieu dynamique se prêtant à notre projet commun : la culture du safran et l'accueil à la ferme. »
Après s'être arrêtés à Suzanne, Saulces-Monclin et La Neuville-lès-Wasigny, Nathalie et Xavier optent en février 2010 pour l'achat d'une maison à Launois-sur-Vence, dotée d'une grange et d'une parcelle au sol profond, bien drainant, d'une texture argileuse et friable et dépourvue de rongeurs. Nathalie passe alors vite à l'action.
« J'ai préparé la terre, désherbé avec un couteau et une binette et labouré 30 ares. Puis j'ai posé un par un à la main les 20.000 premiers bulbes de safran après avoir creusé et espacé des tranchées de 15 à 20 cm avec une charrue. La profondeur et l'espacement ont un impact dans l'optimisation du rendement. »
Au mois d'octobre, les fleurs avaient mûri et permis de récolter 20 grammes de safran séché. Un résultat conforme aux prévisions envisagées. « Le safran a un très fort pouvoir gustatif, il exalte le goût des aliments et intensifie celui des fruits. Avec 20 grammes de cette épice, on parfume des dizaines de kilos. » Enfin, les bulbes laissés dans le même sol durant trois à cinq ans se multiplient.
« Cette culture s'avère rentable à long terme, au bout d'un travail de fourmi. Il faut savoir être patient », constate Nathalie, consciente que le safran n'est pas un produit de première nécessité. « Il répond plutôt à un achat-envie. » Voilà pourquoi, les deux compagnons, qui ont chacun quitté leur travail de conseiller, envisagent la commercialisation en direct des produits agrémentés de safran : confitures, sirops, chocolat, miel, nougats et même foie gras. Des contacts ont d'ores et déjà été pris avec la Chambre d'agriculture.
En attendant la prochaine floraison, Nathalie a d'ores et déjà commandé 10.000 nouveaux bulbes pour la seconde plantation programmée début août. Restera ensuite à exercer un regard protecteur sur le trésor.
Car le safran vaut son pesant d'or.
Une fleur de légende
Plantation des bulbes en juillet ou août, récolte des fleurs en octobre durant une à deux semaines, émondage et séchage des pistils avant conditionnement et conservation. Telles sont les différentes étapes qui marquent la culture du safran qui commence à l'origine par un minutieux travail d'élimination des cailloux et de bêchage en profondeur.
Autant dire que cette production faite de bout en bout de façon artisanale et manuelle réclame un boulot fastidieux. D'autant qu'après l'opération toujours très délicate de ramassage des fleurs de couleur violette, il faut, grâce à des petits ciseaux courbés ou une pince à épiler, extraire les pistils rouge vif qui contiennent l'épice odorante pour prélever les stigmates et les faire tomber dans une coupelle. Il faut en moyenne une heure pour cueillir 2.000 fleurs* et cinq heures pour en récupérer les précieux filaments. Au bout de cinq ans, il est possible d'arracher les premiers bulbes (cormes) enterrées pour les diviser et les replanter.
Car le safran est une plante pérenne qui doit être renouvelée.
* Les bulbes donnent chacun entre 0 et 3 fleurs.
L'épice la plus chère au monde
Produit agricole classé dans la famille des iridacées, le safran, qui fut pendant plusieurs décennies l'épice la plus chère du monde, est utilisé comme condiment ou assaisonnement dans de nombreuses spécialités culinaires (bouillabaisse, paella, soupe de poisson, tajines, risotto…), dans des boissons comme la chartreuse ou l'izarra ou enfin comme agent colorant des tissus.
Cet ingrédient, qui sert aussi de parfum, possède par ailleurs des vertus médicales. Considéré comme un agent antioxydant ou anticancéreux, il permet de traiter un large éventail de maux : la scarlatine, l'asthme, la variole, le rhume et les indigestions.
L'Iran, l'Espagne, la Grèce, l'Azerbaïdjan, le Maroc, l'Italie et le Cachemire dominent le marché mondial qui s'élève au total à 300 kilos par an. La production française est évaluée à seulement dix kilos.
Largement développée en France, au Moyen-Age, cette culture qui nécessite beaucoup de main-d'œuvre, est ensuite tombée en désuétude au moment de la Révolution.
Les hivers rigoureux, l'augmentation de la masse salariale et la concurrence des colorants de synthèse expliquent l'abandon progressif de cette culture.
Son coût onéreux vient du fait qu'il faut récolter et sécher au moins entre 150.000 et 200.000 fleurs pour obtenir un kilo de la précieuse épice. Plus cher que la truffe ou le caviar, le safran atteint jusqu'à 35.000 euros le kilo. D'où son surnom d'« or rouge ».
Pascal REMY
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