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Publié le mercredi 13 juillet 2011 à 11H00 - Vu 551 fois
ROIZY (Ardennes). Cette charcuterie pâtissière fait depuis quelques années le renom de la famille Piquet. Fabriqué à Roizy par Pascal, Philippe et toute leur famille (six membres au total), ce pâté-croute est, en effet, devenu une institution. « Quand on a démarré à la fin des années quatre-vingt-dix, nous étions les seuls à fabriquer ce produit peu à peu tombé en désuétude. Il s'est avéré que cette spécialité, très prisée des consommateurs, constituait un excellent créneau », remarque Philippe.
A l'époque, les deux frangins qui tenaient une boulangerie à Reims sont… sortis du pétrin pour faire de leur nouvelle activité une success-story. Avec une recette qui a fait ses preuves. « La conjugaison d'un feuilleté maison avec de la viande de porc et du haut d'épaule coupés en morceaux et marinés de 24 à 48 heures au vin blanc avec de l'oignon et un savant dosage de poudre d'épices ».
Sur les foires gastronomiques, les marchés et les brocantes, ce pâté-croûte bénéficie d'une solide réputation auprès des gourmets. Aujourd'hui, les Piquet en écoulent dans 350 communes des Ardennes, de l'Aisne et de la Marne. Une flotte de quatre véhicules est nécessaire pour livrer les tournées auprès de plusieurs centaines de clients.
La « maison » utilise deux tonnes de viande et une tonne de farine par semaine. Pour arriver à un produit tout à fait authentique, tout est fait main. Chaque pâté-croûte est griffé au couteau pour éviter la déformation des couvercles, enduit d'une couche d'œuf liquide étalée au pinceau (pour la dorure) et cuit au four environ 45 minutes à 200 degrés. Au point de vente de Roizy, « une ancienne grange entièrement aménagée », se sont ajoutés un laboratoire de 250 m2 aux normes européennes installé à Saulces Saint-Rémy et trois magasins à Reims. L'ensemble fait travailler 26 employés. La société Piquet's envisage de se développer à Châlons-en-Champagne et Charleville-Mézières.
Pascal REMY
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