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Publié le mardi 07 décembre 2010 à 11H04 - Vu 268 fois
Dans son magasin de produits ardennais, Didier Villemin attend avec impatience la labellisation en IGP de son jambon sec salé à la main.
Commerce. Bientôt une indication géographique protégée pour le jambon cru des Ardennes.
Rien de tel qu'un label pour ancrer un savoir-faire gastronomique dans un terroir. Et a fortiori mettre en confiance ses clients. L'indication géographique protégée (IGP) est de ceux-là.
Pour la petite histoire, ce label, auparavant couplé avec le label rouge, avait déjà été obtenu en octobre 2001 pour le boudin blanc de Rethel et le jambon sec des Ardennes. Mais l'abrogation des labels régionaux en France en 2003 avait abouti à sa mise en sommeil.
Il risquait alors de tomber dans le domaine public. Aussi, découplée du label Rouge, l'IGP a été une nouvelle fois obtenue en novembre 2009 pour le boudin blanc de Rethel par les sociétés Demoizet, Prince Blanc et la SAS Nouvelle Duhem. Il ne manquait plus que le jambon cru. La démarche est initiée par trois entreprises, associée en groupement : Haybes Salaison et Saveurs d'Ardennes à la Francheville ainsi qu'une troisième entreprise, luxembourgeoise, Lisanto-Salaison, filiale de la Maison Steffen qui devrait installer un atelier de salaison dans les environ de Charleville-Mézières courant 2012.
« Jambon sec des Ardennes »
Didier Villemin, boucher-charcutier, est le patron de l'entreprise Saveurs d'Ardennes, un magasin de produits ardennais ainsi qu'une usine de salaison dans la zone d'activité de la Francheville. Il prépare ainsi chaque année quinze tonnes de jambon cru. « En trois ans, j'ai multiplié par trois le chiffre d'affaires et le nombre d'employés est passé de trois à quinze », explique le fougueux patron qu'une opportunité en 2007 a permis de reprendre cette usine toute équipée pour faire du jambon en salaison ainsi que du saucisson.
Des équipements encore sous-exploités « Je fais 3000 jambons actuellement alors que j'ai une capacité en volume pour affiner 35 000 jambons ! » Pour monter en gamme et vendre un produit à hauteur de sa qualité il s'engage dans une demande d'IGP en se soumettant à un cahier des charges strict. Salaison manuelle au sel sec, fabrication d'une cuisse fraîche sélectionnée de porc certifié CE affinage pendant un minimum de 12 mois… et tout cela doit bien évidemment se dérouler dans le département des Ardennes dont le climat évoqué dans le cahier des charges apporte « un séchage, une maturation lente et progressive […] qui permet l'épanouissement du parfum et des saveurs dans les meilleurs circonstances ». Comme pour ses confrères, tous les éléments sont réunis. En route donc pour l'appellation « Jambon sec des Ardennes ». Et « non Jambon sec d'Ardenne qui est une appellation de nos amis belges ».
Mais pour obtenir le précieux sésame le chemin est long et sinueux. Aidée par Isabelle Moreau, en charge de la procédure de labellisation au sein de feu l'association Ardennes de France, un dossier a été élaboré pour franchir une première étape.
Label attendu pour la fin 2011
Dès lors, une délégation de l'institut national de l'origine et de la qualité (Inao) est déjà venue visiter le 3 septembre 2010 les sites de fabrication. Le projet est ensuite passé en comité national et permanent de l'Inao en octobre. « Nous attendons désormais une commission d'enquête par des experts, autrement dit des professionnels du secteur très prochainement. » Enfin le dossier sera envoyé à Bruxelles pour examen. Puis, une fois accepté par la commission, l'information est publiée pendant une période de six mois, durée légale d'une contestation possible au terme de laquelle la labellisation pourra être définitivement validée. Si tout se déroule correctement, le label pourrait ainsi être accordé fin 2011.
Carl Hocquart
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