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Publié le vendredi 22 juillet 2011 à 09H56 - Vu 111 fois
L'escargot élevé à Biermes est aussi vendu en coquille, feuilleté, en quiche, tourte ou en briochette.
14 ans. C'est l'espace-temps qu'il aura fallu à Thierry Letissier pour parvenir à maîtriser l'élevage d'escargots qu'il a implanté dès 1980 à Biermes. Tenace, cet agriculteur céréalier a enfin réussi à relever un défi pourtant mal engagé. Aujourd'hui, l'héliciculture représente un complément d'activité non négligeable.
« A l'époque ou j'ai opéré cette orientation, je me suis rendu au Salon de l'agriculture pour entrer en contact avec des fournisseurs. Ensuite, j'ai installé un bâtiment hors sol de 50 m2 pour faire de la reproduction jusqu'à engraissement final », raconte Thierry, alors le troisième éleveur à tenter cette expérience en France.
Hélas, mal conseillé, faute de repères significatifs et de connaissances suffisantes dans un domaine très pointu, Thierry va de déboire en déboire.
« Dix ans de galère sans sortir le moindre escargot. 200.000 francs investis pour rien avec l'impression de m'être fait rouler dans la farine. En essuyant les plâtres, j'ai craint de faire la culbute ».
Ne voulant pas rester sur cet échec, il repart de zéro en 1986. « J'ai acquis 200 reproducteurs gros gris Helix Aspersa maxima dans le Jura et sorti 53.000 naissains ».
L'affaire décollera sérieusement en 1991 avec la création d'un parc d'élevage de 800 m2 de type volière assurant la protection des prédateurs (pie, corniche, merle). « A partir de là, on a monté en puissance et produit 200 000 escargots par an ».
En 1994, nouvel essor avec l'installation d'une serre bâchée de 400 m2 pour la production de produits frais en direction des restaurateurs. « La ferme aux escargots » a opéré sa mue. « On écoule régulièrement des escargots en chair fraîche à six restaurateurs marnais et vendons en direct aux particuliers dans des foires, salons et marché de Noël nos produits préparés ».
Produit festif, l'escargot « made in Biermes » plaît aux gourmets. « Il a la grosseur du Bourgogne mais est plus fin, plus goûteux et moins caoutchouteux. Plus facile aussi à cuisiner et à accommoder à différentes recettes »? conclut Thierry qui a enfin gagné la bataille de l'escargot.
Pascal REMY
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