La baguette en circuit court

La baguette en circuit court

Publié le mardi 13 novembre 2012 à 11H35 - Vu 415 fois

Partenariat. Quand cultivateur, stockeur, meunier et boulanger jouent la proximité...

Faire du pain avec du blé qui a poussé dans le champ d'à côté. C'est le parti pris simple et efficace choisi par Cyril Huart, boulanger de Val-de-Vesle, près de Reims. Les 400 baguettes qui sortent chaque jour de son fournil sont faites à partir de grains de type « apache » cultivés par un agriculteur de son village. Entre les deux, le blé passe par le silo Acolyance (ex-Cohesis) du village puis par le Moulin Lorin, situé à Aubérive, à 18 kilomètres de Val-de-Vesle.

Cette organisation renoue avec le principe originel du village avec sa boulangerie, son moulin et son ou ses paysan(s) fournisseur(s) de blé. « On défend l'idée d'un circuit court et l'on cherche à redonner du sens aux approvisionnements », explique le meunier, Baptiste Lorin.

En plus de sa dimension philosophique, la démarche est aussi économique et écologique. Les coûts de transport et les émissions de carbone sont évidements réduits par rapport à un circuit plus classique, où plusieurs centaines de kilomètres peuvent être effectués en train et/ou en camion entre le silo, le moulin et la boulangerie.

Du pain frais, presque à la demande

Le bilan environnemental est en plus amélioré par le fait que Cyril Huart utilise un four à bois, une source d'énergie renouvelable qui, dans ce cas, se révèle nettement plus économique que l'électricité ou le gaz. Cette option offre la possibilité de fournir à la clientèle un pain toujours frais. En effet, conjugué avec la préparation d'une pâte à « pousse » très lente (entre 12 et 72 heures), donc disponible en permanence, le four à bois, qui ne s'arrête jamais, permet de faire des fournées à toute heure de la journée, quasiment à la demande.

Certes, le pain « Corwezthu » *, donne plus de travail au Moulin Lorin qui doit faire des moutures et du stockage spécifiques. Mais le prix de la farine n'est pas plus élevé. Et, à 95 centimes l'unité, la baguette de qualité « tradition » n'est pas plus chère qu'ailleurs, voire moins onéreuse que ses cousines des belles boulangeries de la ville. « Faire du local, ce n'est pas forcément faire de la qualité. Mais quand on peut faire les deux en même temps, alors il ne faut pas s'en priver », se félicite Cyril Huart.

Après cette expérience concluante, les partenaires que sont Acolyance et Moulin Lorin vont proposer à d'autres boulangers régionaux cette formule à la fois de bon sens et bien dans l'air du temps.

 

L'union l'Ardennais