Pâtisserie orientale : l'usine aux mille et un gâteaux

Publié le mardi 25 septembre 2007 à 01H00 - Vu 742 fois

Mohamed et Ahmed : mille gâteaux par jour environ.

Fabrice Minuel

« O N avait envie tous les deux d'être indépendants… Et puis avec notre mère, on avait déjà le savoir faire ! ». Au départ, Ahmed Arab, 30 ans, était technico-commercial. Mohamed, son frère cadet de deux ans, était directeur-adjoint dans une entreprise d'informatique.
Ces deux Châlonnais avaient en eux l'envie de voler de leurs propres ailes autour d'un produit traditionnel qui avait sucré leurs papilles d'enfants : la pâtisserie orientale. C'est ce qu'ils proposent aujourd'hui au travers d'une petite structure à la fois industrielle et familiale. Tous les standards y sont fabriqués.
« Quelques secrets »
Comme la corne de gazelle, biscuit blanc fait d'amande, enrobé d'un glaçage. Comme le makroute, à base de pâte de datte roulée dans de la semoule, parfumée à la cannelle et à la fleur d'oranger.
Comme mille et un gâteaux du maghreb à la feuille de brique et au goût de miel ! Pour expliquer la genèse de leur projet, les deux hommes avancent les « mercis » des amis quand ils avaient goûté la pâtisserie de Kheira, leur maman dans un cadre privé : « Les gens raffolaient de ses gâteaux. C'est çà qui nous a donné l'idée de ce projet quand ils disaient : c'est dommage que vous ne puissiez pas les vendre ! ». Avec Kheira, qui continue à ajouter son talent « et quelques secrets » aux recettes traditionnelles, avec Tayeb le papa qui met aussi la main à la pâte, les deux frères se sont lancés. Depuis juillet de l'année dernière, la « Fée du miel », du nom de leur raison sociale, a son laboratoire implanté au pôle Becquerel. L'établissement, aux normes européennes, est implanté sur 170 m2.
Depuis un an, ils tentent de combler un vide géographique sur le marché : « Jusque-là, il n'y avait rien ici en la matière, du moins à l'échelle d'un volume industriel. Ni dans la Marne, ni même en Champagne-Ardenne. Les personnes intéressées par la pâtisserie orientale étaient obligées d'aller à Paris ! ».
Le refus de la triche
Un marché intéressant d'un point de vue de la proximité donc. Du point de vue de la qualité aussi. Car Mohamed prône l'authentique, lui n'est pas très tendre avec la capitale qui aurait tendance à tricher avec la matière première. Facile de préparer un gâteau en glissant de la cacahuète - maquillée avec quelques astuces pâtissières - là où la tradition impose de l'amande : « La cacahuète ne vaut qu'entre 1,20 et 1,40 euro le kilo. L'amande, c'est de 5 à 7 euros le kilo. C'est vrai que nos gâteaux sont donc un peu plus chers, mais chez nous tout est vrai. On le doit au respect de consommateurs ! ».
La moyenne de leur production sur quatre saisons est d'environ un millier de gâteaux par jour : « Trois fois plus pendant le ramadan ». Ahmed et Mohamed veulent se développer en visant les dix mille. Et ils ajoutent : « Nous voulons aussi démocratiser nos produits. Les gâteaux orientaux sont pour tout le monde ! ». Leur pâtisserie sèche a une DLC (date limite de consommation) de 42 jours. Le temps de déguster. Et de suivre leur devise : « Succombez à la tentation ! ».
Fabrice Minuel