Publié le mardi 09 février 2010

Georges Blanck et Jean-Claude Faure dans le chais de Goyard.

Remi WAFFLART

En rachetant la distillerie Goyard à Jean-Marie Keen au printemps 2007, le groupe Cristal Union a décidé de mettre en valeur la branche spiritueux et eaux-de-vie. Ici, 3 000 barriques de chêne dorment dans les locaux et sous-sol de la maison d'Aÿ.

En recrutant Georges Blanck à la tête de l'entreprise à Aÿ, le groupe mise sur ses qualités de directeur de développement durable pour les prestations du service au vignoble, mais également sur celles antérieures de chef de caves chez Moët & Chandon.

Toutefois, c'est Jean-Claude Faure, maître de chais, qui officie depuis des années dans les caves de chez Goyard. Sorti de l'école cognaçaise, pour lui, la distillation et des parfums de la fabrication de l'eau-de-vie ne possèdent plus aucun secret. « Il est évident que la dégustation des eaux-de-vie doit être considérée comme différente de celle effectuée pour les vins. C'est vrai qu'il faut supporter le goût et la force de l'alcool », précise l'homme de l'art.

Si la mistelle (jus de raisin et eau-de-vie) est un alcool de terroir assez répandu sur le territoire français, l'élaboration du ratafia champenois est un art. C'est en tous les cas ce que revendique Jean-Claude Faure. « Nous travaillons avec des moûts de raisins de chardonnay et de pinot noir. Des moûts achetés dans des coopératives champenoises à qui nous faisons confiance depuis des années. » Il s'agit de coopératives situées dans les grands crus de l'aire d'appellation. « Ce sont des jus issus de la fin du pressurage. Notre ratafia est produit avec des eaux-de-vie de notre fabrication. Et c'est l'eau-de-vie qui fait le bon ratafia. Mais il faut savoir équilibrer le degré (entre 18 et 20°). »

À l'instar d'autres spiritueux, le ratafia a besoin de temps pour atteindre sa perfection. « C'est une notion très importante. comme celle de l'assemblage. Il y a un temps de mariage entre le jus de raisin et l'eau-de-vie.

Ce temps de vieillissement peut aller jusqu'à 5 ans d'âge. » Pour Georges Blanck, « le ratafia est un produit qui en pleine progression en terme de marché. Les amateurs le redécouvrent. Il plaît beaucoup. » D'ailleurs, sur une production de 120 000 bouteilles par an, 80 % sont consacrés au ratafia.

À raison puisque la maison Goyard a été nommée dans de nombreux concours et citée dans des revues spécialisées pour son « 3 ans d'âge ». « Bien sûr, on peut le déguster en apéritif, mais également avec des plats goûteux comme du foie gras ou des fromages type pâtes persillées. »

 

Sophie Claeys-Pergament