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Publié le vendredi 22 mai 2009 à 01H00 - Vu 6 fois
Cette sensibilisation au bio dans l'assiette s'accompagne d'une sensibilisation… en cours.
Alexnadre Allard
«C'EST psychédélique cette soupe verte ». Le velouté de lentilles corail bio au lait de coco, proposé au menu mercredi midi, n'est pas passé inaperçu dans le réfectoire du lycée européen de Villers-Cotterêts. Malgré les réflexions, beaucoup d'élèves se sont laissés tenter par une cuillerée « pour goûter ». Une mise en bouche « bio » destinée à sensibiliser les élèves à de nouvelles saveurs, de nouvelles texture… et une autre façon de manger.
Même discours en cuisine. Depuis le début de la matinée, une vingtaine de chefs cuisiniers de différents établissements scolaires picards participait à une formation « bio ».
Ce projet mené par Agriculture biologique en Picardie vise « à démocratiser le bio et à l'étendre dans les cantines », revendique Marie-Paule Hennuyer. Une opération soutenue financièrement par la région.
En 4 ans, 27 lycées picards ont rejoint le dispositif : « Ils ne servent pas du bio à toutes les sauces, mais introduisent ponctuellement du bio dans la composition du repas », précise-t-elle. Si le bio séduit, il tarde à s'imposer massivement.
Cuisiner autrement
Plus cher ? Le surcoût (absorbé par la région) est évalué « à 15 % », selon Marie-Paule Hennuyer, « mais le jour où l'offre sera suffisante, la concurrence jouera pleinement son rôle et les prix baisseront automatiquement ».
Une équation théorique qui tarde à se concrétiser. Pour l'argentier du lycée européen le calcul est simple : « Le coût de production d'un repas conventionnel s'élève à 3 euros, un repas bio c'est le double ». Mais le coût n'est pas le seul obstacle.
Les producteurs bio sont trop peu nombreux : « Pour que le bio prenne vraiment son essor, il faudrait plus de céréales, plus de légumes… plus de tout », revendiquent les fervents défenseurs du bio. S'il y a une demande… Pourquoi les producteurs ne répondent-ils pas plus présents ? « C'est une méconnaissance du marché et un problème de raisonnement. ». Au fil de générations, les habitudes changent tout doucement. Depuis le récent Grenelle de l'environnement, un module bio est prévu dans la formation des agriculteurs.
Ceux qui ont franchi le pas disent « avoir retrouvé leur métier ». Un sentiment qui gagne également les cuisiniers de la restauration collective qui réapprennent à cuisiner le bio : « En retravaillant le produit, on se réapproprie notre métier. Au fil du temps, nous étions tombés un peu dans la facilité, en favorisant le contentement de l'enfant, mais nous avons aussi une vocation éducative… » revendiquent-ils. Une volonté qui doit s'accompagner d'une volonté politique, pour permettre le réaménagement de certaines cuisines, la réouverture des légumeries dans les cuisines, détrônées par des légumes en sachet, de la formation car les repères sont bouleversés… Le train semble en marche.
Alexandre ALLARD
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