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Publié le jeudi 29 octobre 2009 à 01H00 - Vu 44 fois
André Vaquero a commencé son apprentissage à quinze ans.
Angel Garcia - l'Union de Reims
«DANS les légendes basques, les laminaks, ce sont des fées qui habitent dans les bois ou dans les vieilles bâtisses et qui aident les hommes à construire leurs projets ». Une de ces fées s'est-elle penchée sur les fourneaux d'André Vaquero ? Sans doute puisqu'à 34 ans, ce chef originaire de Biarritz, qui a ouvert l'auberge du Laminak, à Montcy-Notre-Dame, en mai 2005, vient d'être sacré jeune talent de Champagne-Ardenne dans l'édition 2010 du Gault et Millau.
Une consécration pour ce cuisinier, déjà crédité de deux fourchettes dans le guide Michelin 2009 et qui, a déjà multiplié les expériences culinaires dans le monde entier.
Comme beaucoup de chefs, c'est d'abord sa mère qui lui a donné le goût de la cuisine.
« J'ai toujours voulu être cuisinier. Dès l'âge de quinze ans, je suis entré comme apprenti au restaurant Les Platanes à Biarritz, tenu par Arnaud Daguin ».
La chance va lui sourire rapidement. Le cuisinier ayant été licencié pour raisons économiques, André se retrouve seul avec le chef et, la même année, le restaurant décroche sa première étoile.
Après avoir obtenu son CAP et son BEP, André Vaquero effectue plusieurs stages (« presque bénévolement », se souvient-il) dans des établissements étoilés de la région, puis, sur les conseils d'Arnaud Daguin, il s'envole pour New York.
De New York à Séoul
« J'avais dix-neuf ans. J'ai passé dix-huit mois là-bas, à l'hôtel Le Pierre. Ça a été une expérience très enrichissante. J'ai appris à travailler en brigade. On était près de 100 personnes en cuisine ».
Après son service militaire dans la marine (comme cuisinier), André poursuit son apprentissage aux Bahamas et en Floride, sur un bateau de croisière, pendant neuf mois. C'est là qu'il rencontre Florence, une jeune Ardennaise, qui deviendra sa compagne.
« On s'est mariés un jeudi soir à Monthermé et on a fait le repas à La Potinière ».
Auparavant, Florence a accompagné André au gré de ses différentes affectations : un restaurant français dans le New Jersey, un autre en Irlande et un complexe hôtelier en République Dominicaine (« On servait 5.000 petits-déjeuners chaque matin »).
Elle le suivra ensuite à Séoul puis à Cuba, avant que le couple ne rachète l'ancienne auberge de la Forêt, sur la route de Nouzonville.
« J'étais passé par hasard sur cette route en août 2004 et j'avais vu que le bâtiment était à vendre. On l'a acheté en janvier 2005. On a tout refait et on a ouvert le 14 mai. Mais je dois reconnaître qu'au début, c'était assez dur ».
Bernard GIRAUD
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