Publié le jeudi 11 octobre 2007 à 01H00 - Vu 2199 fois

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Prix de vente bas et coût faible, les sandwichs turcs artisanaux grignotent le marché des géants du fast-food. Mais la concurrence faisant rage, des restaurants quittent maintenant la ville pour la campagne. PHOTO : Chez les Domnez, dans le centre-ville de Reims, on se félicite de se disputer le bout de gras avec les fast-foods grâce à des sandwich « fait maison ». Christian PARISChez les Domnez, dans le centre-ville de Reims, on se félicite de se disputer le bout de gras avec les fast-foods grâce à des sandwich « fait maison ». Christian PARIS

Christian-Philippe Paris

PRENEZ de la viande de veau ou de dinde dorée à la broche, du pain oriental, des tranches de tomates et d'oignon, de la salade, une sauce blanche et vous obtiendrez l'un des plus étonnants succès de la restauration actuelle.
On les comptait sur les doigts de la main il y a une quinzaine d'années, ces restaurant kebabs ont essaimé dans nos villes en se moquant bien de la mode du light et du 0 %.
La recette du succès, on ne la sent pas que dans l'estomac mais aussi dans la poche.
Avec un prix moyen de 4 euros pour un sandwich seul, souvent 5 euros avec des frites et une boisson, le kebab artisanal se paye le luxe de grignoter des parts de marché aux hamburgers des enseignes internationales. « On est moins cher que Mac Do et en plus c'est du fait maison », se félicite Sebahat Domnez, qui tient avec son mari une petite échoppe dans le centre de Reims.
Certains tentent de casser les prix. Dans le secteur de l'avenue de Laon à Reims, où la concurrence fait rage, l'« indice » kebab descend à 3,50 euros.
Des coefficients appétissants
« Ils n'ont pas augmenté depuis le passage à l'euro. A ce prix-là, je ne sais pas ce qu'ils mettent dedans », lance un confrère écœuré. Comme dans les bus, on accorde des tarifs spéciaux pour les étudiants. « Mes tarifs commencent à 2,90 euros et je fais aussi des cartes de fidélité. On est obligé de faire des efforts sur les prix à cause de la concurrence. On est quatre kebab dans mon secteur », explique le patron de l'Anadolou Kebab, rue du faubourg de Pierre, à Charleville-Mézières. Le coût de la matière première nécessaire à la fabrication d'un kebab est situé autour de 85 centimes.
« Les coefficients sont de l'ordre de cinq, hors charges fixes, ce qui est très bien comparé à un restaurant classique qui peut être content lorsque son coefficient atteint trois », souligne Euplio Cardinale, négociateur chez Immo Projets à Reims et… ancien gérant de kebab. Avec cela que gagnent les patrons ? « Quand mon restaurant est plein le midi, on pense que je gagne bien ma vie. Pourtant avec vingt couverts à cinq euros, cela ne fait que cent euros de chiffre d'affaires. C'est pas beaucoup quand on sait que j'ai à payer mon loyer et mes factures », se plaint à Reims Senol Kirkbinar.
En famille ça rapporte plus
Selon M.Cardinale, « un kebab qui tourne bien peut permettre à son patron de dégager un bénéfice annuel de 15.000 à 20.000 euros, une fois payé un salarié ».
Ce sont ceux qui travaillent en famille qui tirent leur épingle du jeu. S'ils choisissent de partager entre eux le bénéfice du restaurant, ils économisent des charges sociales. Ainsi, une famille de quatre personne qui se relaie à la broche peut espérer dégager 3.000 à 4.000 euros par mois. Et il ne s'agit là, bien sûr, que de la partie visible sur les bilans comptables. Les revenus peuvent s'envoler pour ceux qui ont su lier business familial et emplacement de premier choix. Et qui ne sont pas en concurrence directe avec d'autres kebabs. Car la guerre des restos turcs pousse certains à mettre la clé sous la porte et d'autres s'exiler dans les campagnes environnantes devenues le nouvel eldorado des vendeurs de sandwichs.
Dossier Julien Bouillé

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De la viande made in Germany

Un camion frigo immatriculé en Allemagne se gare de bon matin devant le Kebab Doré à Reims.
Comme la plupart de ses collègues, Senol Kirkbinar, se fournit outre Rhin, où la présence d'une importante communauté turque a permis l'émergence d'une réelle filière industrielle.
La viande découpée en lamelles, puis marinée, mise sur broche et enfin surgelée, est exportée vers la France, mais aussi la Belgique, l'Italie, les Pays-Bas voire les Antilles.
Ce commerce international est facilité par le fait qu'il est organisé par et pour des Turcs.
« J'ai visité l'usine de mon fournisseur à Cologne. Elle est très propre. L'administration allemande impose que toute la production soit certifiée par un vétérinaire. Il n'y a pas de problème », assure M.Kirkbinar.
Même avec le transport, la viande reste bon marché.
Le kilo de dinde préparée se négocie entre 5 et 5,50 euros, le veau entre 6,50 et 7 euros. Mais les broches prêtes à cuire sont surtout synonymes de gain de temps pour les restaurants kebab.
Préparation maison
Cependant certains restent attachés à la préparation maison.
« Mon mari fait lui-même ses broches à partir de cuisses de dinde fraîche.
Il désosse et découpe la viande, puis prépare la marinade dont il a le secret », explique Sebahat Domnez, derrière le comptoir de son kebab rémois.
Il paraît que les amateurs apprécient la différence.

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Conditions d'hygiène montrées du doigt

Un rapport d'enquête, communiqué en début d'année par la Direction générale de la concurrence et de la répression des fraudes (DGCCRF), est accablant en ce qui concerne les conditions d'hygiène observées dans 405 kebabs de 42 départements. Ces conditions étaient jugées « non conformes » dans 61,5 % des restaurants visités. Des « anomalies majeures » étaient constatées dans 21 % des cas. « Les règles d'hygiène sont le plus souvent méconnues ou négligées. On note l'absence de formation aux bonnes pratiques d'hygiène tant de l'exploitant que de son personnel », note le rapport. Parmi les mauvaises pratiques relevées on peut citer : « le stockage des denrées à même le sol ou dans des contenants non appropriés », « le dysfonctionnement des appareils de réfrigération dû à la chaleur générée par les broches », « des viandes en broche conservées sur place jusqu'au service suivant » ou « des sauces conservées à température ambiante ». Un tel état des lieux constitue bien sûr une publicité dont les kebabs se dispenseraient bien et notamment ceux qui sont dans les clous. Surtout que de temps à autre, ils sont victimes de fausses rumeurs. Deux établissements marnais ont eu récemment à contrer des accusations mensongères qui laissaient entendre qu'ils servaient de la viande de porc à l'insu de leurs consommateurs.

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Les aventures d'un Turc en Thiérache

« On ne dit pas qu'on va manger un kebab, on dit qu'on va manger chez Didim », témoigne un client du restaurant turc de Montcornet (Aisne) dont le patron a réussi à se faire adopter par la population après un an et demi d'activité.
La partie n'était pourtant pas gagnée d'avance dans cette Thiérache axonaise pas toujours très accueillante avec les nouveaux venus à la peau mate, comme en a témoigné récemment la complainte amère du rappeur Kamini. A l'instar d'autres restaurateurs lassés par la multiplication des kebabs en ville, Didim a su saisir le potentiel du marché rural.
A la campagne, les restaurants sont moins nom breux et surtout ceux qui proposent un menu à cinq euros.
Certes, la clientèle potentielle est moins large que dans les grandes cités mais les loyers beaucoup sont plus abordables.
Didim a trouvé à Montcornet une autre qualité de vie.
« J'aime cette ambiance de village, c'est plus familial. En ville pour gagner sa vie il faut travailler toute la journée et toute la soirée, et cela sept jours sur sept. »
Désormais, ce travailleur solitaire peut se permettre de faire une pause l'après-midi. Et il compte bientôt se lancer dans la pizza.
Car après l'exode rural, la diversification est l'autre solution pour résister à la concurrence.

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Sitôt monté, sitôt vendu

Avec une mise de départ située entre 10.000et 20.000 euros pour l’achat du matériel et du stock, un restaurant créé de toutes pièces peut se valoriser assez rapidement. « Aujourd’hui, un kebab qui tourne bien peut afficher un chiffre d’affaires annuel situé entre 80.000et 100.000 euros. Il peut être mis en vente ensuite entre 60.000et 70.000 euros », explique Euplio Cardinale, négociateur chez Immo Projets Reims.
On comprend qu’à ce petit jeu-là, certains soient spécialisés dans la création et la revente de restaurants. Encore faut-il trouver preneur. Et ensuite dénicher un pas-de-porte pour monter une nouvelle affaire. « Actuellement, j’ai cinquante demandes émanant de personne voulant créer des kebabs. Mais en face, je n’ai pas d’offres de locaux disponibles à la nuisance d’un restaurant », ajoute le négociateur.

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Des machines à blanchir ?

Auteur des Mafias des cités (Denoël), Jérôme Pierrat explique que les sandwichs grecs ont aiguisé l’appétit des gros dealers de banlieue parisienne cherchant à blanchir leur argent. « C’est devenu un classique de la voyoucratie française. Les trafiquants investissent dans les kebabs, comme dans les pressings ou les boutiques de téléphonie à l’étranger. La mise de départ et très faible. Ces restos permettent aux dealers d’offrir à leurs amis des emplois salariés, même s’ils ne travaillent pas dans les établissements en question. Si ce phénomène est généralisé dans les cités, il ne faut pas stigmatiser les honnêtes patrons de kebab qui existent par ailleurs », prévient le journaliste. Selon nos informations aucune affaire de ce genre n’a été découverte récemment dans la Marne, les Ardennes, l’Aisne ou la Somme.

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Interception d’un camion de viande avariée

L’importation de viande d’Allemagne peut connaître quelques dérapages. L’an passé, dans le cadre de l’opération « vacances confiance », menée par la répression des fraudes, les douanes et les services vétérinaires, un camion transportant à température ambiante des viandes de kebab en cours de décongélation a été intercepté près de Reims. « Le camion a été consigné et refoulé en Allemagne » indique Valérie Le Bourg, chef du service vétérinaire de la Marne.

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